青島日報社/觀海新聞10月16日訊 生活中，被遺忘在角落里的面包發霉變質，冰箱里長久放置的芝麻醬長了一層毛，很多人選擇把發霉的部分扔掉，剩下的繼續食用，這種操作看似節約，卻容易病從口入。“發霉變質的食物極易產生一種劇毒的致癌物黃曲霉毒素，對人體的危害性極大。”10月16日，青島市疾病預防控制中心發布健康提醒。

黃曲霉毒素是什么？疾控專家介紹，黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素。目前已知的黃曲霉毒素約有20種亞型，其中食品中常見且危害極大的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2四種。動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中都可測出極微量的毒素。

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為I類致癌物，是一類毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍，是致癌物二甲基硝胺的75倍。是目前已經發現的毒性最強的真菌毒素，可以被稱為“毒王”。

人及動物如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。黃曲霉毒素被肝臟吸收，通過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發生突變，從而引發癌癥。另外，它還對腎臟、神經系統都有毒性，可致癌、致畸、致突變，還會抑制免疫機能。

黃曲霉素是怎么產生的呢？疾控專家說，黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉等代謝產生的劇毒物質。這些真菌在環境適宜時（如高溫和高濕度），可在多種食物和飼料中生長，主要有谷物、堅果和香料等。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農產品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產品污染最為嚴重。

黃曲霉菌和寄生曲霉菌，主要在熱帶和亞熱帶地區大量存在，毒株多，產毒量也較大。研究發現，黃曲霉和寄生曲霉的最適宜生長溫度是37度左右，產毒溫度為25到32度。糧食和飼料的水分含量達到20%以上時容易產生黃曲霉毒素。因此，南方及溫濕地區，在春夏兩季更容易發生黃曲霉毒素中毒。

黃曲霉毒素在哪些食物中較為常見呢？專家介紹，糧食未能及時曬干或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。黃曲霉毒素藏在發霉的食物中，特別是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。我們常吃的大米、小米以及豆類在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也很容易產生毒素。

“如果吃到發苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要馬上吐掉并漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程產生的黃曲霉毒素。”疾控專家說，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質的花生中就含有黃曲霉毒素。另外家中常用的木制砧板、木筷子上也可能暗藏黃曲霉毒素。這是因為市民處理或者食用一些淀粉含量高的食物時候，淀粉藏匿在砧板及筷子的細縫中，很難被完全清潔，時間久了容易產生黃曲霉毒素。

大家應該如何遠離黃曲霉毒素呢？專家說，黃曲霉毒素分子結構穩定，對光、熱和酸都比較穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調加工溫度下很難被破壞。因此，對付黃曲霉毒素的最佳方法就是預防，在正規超市市場購買新鮮及有品牌保障的食品，避免在高溫高濕的環境中存放；及時清理家中發霉變質的食物；盡量購買小包裝的食物；去掉發霉部分的食物不可繼續食用，看不見發霉不代表沒有霉菌，單靠肉眼不能判斷霉菌擴散范圍；案板生熟分開，碗筷用完及時清洗晾干，保持環境清潔。保持衛生通風，減少接觸黃曲霉毒素的機會。（青島日報/觀海新聞記者 黃飛）