一碗羊肉湯熬出大連鎖 資金少和店面小幾乎是特色小店起步之初的共同遭遇，這卻促使他們另辟蹊徑，找到了自己的出路。“褚氏島城一湯”開業時只有洮南路上一間約10平方米的門頭房，資金則是借來的，雇不起員工，全靠家里人張羅，這些限制使得當時的“島城一湯”只能提供午
餐。如今其洮南路總店的面積就達200平方米，還有數家連鎖店開遍市區。回憶起那時為什么只賣羊肉湯和火燒，店經理也表達了一種無奈：“店面那么小，又沒有錢，只能弄點羊肉湯、火燒這些周轉快、成本低的東西賣。”雖然在資金和面積上受到了限制，但特色經營給他們帶來的成功卻是許多大飯店企盼而未得的。 店小買賣小算的賬不小
特色小店規模小、資金少，卻能立足并越做越大，靠的是什么呢？“堅持薄利多銷，才能做得長長遠遠。”專賣餛飩、燒餅的泰合小吃店鄭大爺這樣說。特色小店的利潤都比較低，有的只是微利，但依靠銷量仍然獲得了不錯的利潤。鄭大爺的“泰合”一天平均能銷三四百個燒餅，七八十碗餛飩，京九排骨米飯威海路總店王經理說，那里每天能賣出1100多份排骨米飯。雖然價格較低，利潤空間較小，但這些小店都堅持價格的穩定。位于西鎮的三豐拉面館已開業6年，但小碗面3元、大碗面3.5元的價格一直如此，泰合素燒餅七毛錢一個、肉燒餅八毛一個的價格也始終未變。物價上浮但價格不動，給飯店的經營增加了成本，但他們普遍認為，價格輕易不能調，為的就是保持穩定的客源和人們對小店的信任，“這可不比自由市場，價錢不能順風往上漲。”鄭大爺說。
“絕活”：小店看家本錢
同時，特色小店各有拿手“絕活”，并且始終保持了開店時的質量，從而得到了大多數人的認可。京九排骨米飯王經理說，自己的手藝是“家傳”，雖說大家都喜歡吃排骨米飯，但當時沒有專業做這一項的，于是就搞起了這個小店，“說實在的，當初沒想到會這么火。”大多數成功的特色小店都能數年如一日地保持原汁原味，培養了許多老客戶。與之相反，三豐拉面卻是因為放棄“原汁原味”，才得到了顧客的認可。劉老板說，他來自甘肅，對西北風味的拉面非常精通，來青后發現青島人口味偏淡，他調出的濃湯已不符合本地口味，因此他不斷地嘗試調整，改變了原有的“西北味”，雖說不再“正宗”了，但這種“非正宗”給他們贏得了客源和聲譽。
小吃店不是小飯店
特色小吃的利潤低，在許多高利潤經營品種的誘惑面前，這些小店始終堅持只經營一種，體現了一種可貴的勇氣。當問及“不動心”的原因時，三豐拉面館劉老板的回答頗值得思考。事實上，是在四方小吃城的失敗經歷讓他堅定了只做拉面的決心。“小吃城里匯聚了各地風味，都很有特色。但是青島與具有小吃傳統的西安、北京不太一樣，人們到小吃城聚會，特別是請客，一定要吃炒菜、喝啤酒，否則‘掉價’，炒菜的利潤又高得多，于是漸漸地小吃店都變了味，成了綜合性的小飯店。然而人們喝完酒后又很少有心思再品嘗小吃，炒菜又不是小吃店的拿手，久而久之，聲譽就不行了。所以我們決定單獨出來干，而且專心把拉面做好，現在證明當時的選擇是對的。”劉老板說，有了大店面他們也不炒菜，頂多嘗試些刀削面、炒面之類，但拉面絕對是“主打”。三豐拉面館16個平方米的館子里只有6張桌子，卻常常顧客盈門，等位子是常有的事。
用心做出特色
此外，特色小店還能充分利用小規模，轉化劣勢。人手少但容易管理，店面小卻講究衛生，都成了小店的優勢。特別是他們根據原料用量較小而穩定的特點，隨時買隨時用，使得小店的貨源始終新鮮，得到了顧客的更多信任。泰合鄭大爺說，他小店里的原料都是每天路過批發市場時順道捎來的，因此菜、肉都很新鮮，質量有保證，大家吃得也放心。這一優勢好多店家都一直保持著，即使規模大了，也仍然很注重。褚氏島城一湯的原料都是自己供料基地提供的，從不壓貨，“羊肉時間一長，就不新鮮了，用自己的原料就能保持新鮮。”
用心做特色，不但讓“小店”活了過來，也讓許多經營者感受到了“專心致志”帶來的樂趣。泰合鄭大爺今年63歲，他的小店面限制了經營規模的擴大，“回頭客”也使其每天的營業情況比較穩定，用他的話說，“賺不大也虧不著”，但鄭大爺更多將其看作自己的一項“事業”，他說，“能為鄰居們和上學的孩子們一個中午放心吃飯的地方，看著他們一口燒餅、一口餛飩吃得很舒服，自己也覺得滿足。也算發揮點余熱吧。”
島城有這樣一批“小吃店”，它們與大多數飯店不同，專營特色小吃，而且做得有聲有色，有的還憑借特色把“小店”越做越大。這些小店是如何做出大買賣的呢？
