 |
| 生活觀察 |
生活小品
“堂做”與“過橋”
說起堂做
，大多數食客可能還有些陌生。假如記者告訴你“堂做”就是在你面前炒給你吃，你會頓有所悟：原來是它呀！
采訪中，一位讀者說，西餐最適合堂做。由此他認為堂做應該是從歐洲傳到我國的。在歐洲許多高級的餐廳，像意大利火腿就是即席在客人面前堂做，客人可以饒有趣味地目睹整個切片過程。
西餐廳的很多菜，特別是像鐵板燒之類是最適合堂做的。用日式大鐵板煎制各式海魚，味道不賴。“黃金炒飯”里有牛柳、鵝肝、蟹籽、菜心、雞蛋等，過程是先把菜用鐵板炒熟，雞蛋最后打散，每一粒大米都包著雞蛋，而飯則粒粒晶瑩，不由得令人驚嘆。原來炒飯也可以如此精致美味，簡直跟《食神》里的“黯然銷魂飯”有得一拼。
還有一位讀者認為“過橋”即相當于我們所說的“堂做”，各種生的材料和煮滾的湯分開端上桌，然后由客人自己或者服務員把材料和米線放進去煮熟再吃。所以他認為“過橋”才是堂做的雛形。
“堂做”重點在于互動
“堂做”如今在島城的一些大酒店里流行開了：一輛小推車推進包廂，師傅在一旁現做，熱氣騰騰的，感覺特別好。據介紹，“堂做”大多以做燕翅鮑等高檔菜肴為主。
堂做增添了它的精致與個性，使酒家平添了幾分精彩，更透出餐廳經營的用心專注與真誠。
記者在采訪中發現，堂做讓食客兼顧看客身份———不光欣賞餐具與食品的配合，體味廚師的心思，還可欣賞廚師的現場秀。例如“火灼牛柳”簡直就是看一場表演，漂亮的MM或者小伙子甩得一手好飛刀，拿著刀、鏟一通表演后，就開始煎牛柳。當倒上清酒時，包廂里的燈忽然間滅了，只見鍋里“霍霍”地躥出一大把藍藍的、黃黃的火苗。這是為了看起來更有效果，故意滅燈，平添了幾分就餐的氣氛。牛柳帶著酒香，澆著特制的黑椒汁，真是好吃又好看。
一道煎大蝦，便由掌管鐵板燒的女師傅在客人面前烹成，看她的鏟子上下翻飛，先是去頭，然后飛快地給大蝦脫去衣服，不消一會兒功夫煎得香噴噴的大蝦和蝦頭湯便端到你面前。記者在華卓看到，強調“堂做”并不是所有工序都在現場完成，像燕鮑翅的主要功夫都在平時完成，只是強調最后一道操作工序在客人面前完成，并且用沙鍋煲制，強調原汁原味。
“堂做”與風月無關
漂亮的女廚師“堂做”，吸引人的不僅是菜品的質量，看著廚師的一招一勢，那是一種享受。有人認為堂做是在作秀，“華卓大酒店”冷經理認為，飯店的生存資本是創新，客前烹飪、堂做菜肴等花樣，就是要酒店在廚品制作手法與服務個性上創新，贏得顧客的信任。當然，最重要的還是菜品的質量。
青島市酒店管理學院楊愛民老師認為，堂做既可增強菜肴散發出誘人的香氣，也不會“走原味”，更能增強客人的食欲。像鮑翅堂做，能散發出清香肉香味且帶有鮑翅特有的濃厚原氣味。華卓酒店行政總廚趙先生介紹，堂做魚翅一般選用青片翅，以火腿、老雞等原料熬制成味美肉鮮的高湯，將魚翅煨好，再精選粗壯的銀針（細豆芽菜去除凈頭尾）以上湯炒入味，要掌握好火候，使銀針達到爽口。最后將魚翅與銀針分別盛好，在食客面前加汁芡。賓客自行將其拌勻，食來翅質軟硬適中，鮮爽可口。
現在，很多酒店在菜式方面推陳出新，增加了“堂做”菜品，原來以燕鮑翅為主，現在到普通的食物都可以現場烹制。“木瓜蘆筍”不失為春天里的一道開胃爽口菜，由木瓜、青瓜、蘆筍、雞肘等一起炒制。讓人感動的不是菜式的本身，而是廚師的那份心意。
一樣的原料，不一樣的烹飪手法，帶給人的就是不一樣的感覺了。感覺影響了口味，畢竟在溫飽早已解決的當下，人們吃的是感覺，是情趣。記者單衍春
