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據澳大利亞廣播公司（ABC）8月25日報道，不同地區生產的咖啡豆擁有不同的味道，這是人們都知道的事實，可同樣的咖啡豆，制作出來的咖啡為什么味道會如此懸殊呢？巴西研究人員馬薩·塔尼瓦基揭開了這個謎團，原來，真菌讓咖啡擁有了不同的味道。
巴西食品技術研究所的
塔尼瓦基最近在凱恩斯舉行的國際真菌大會上提交了她的這一研究成果。塔尼瓦基表示，咖啡豆的特性在一定程度上決定了咖啡的味道，而自然產生的真菌類也給你最喜歡的這種飲品增添了活力。她說：“我們正在從事一項研究，看看咖啡中存在的幾種特定的真菌和咖啡的味道之間究竟有什么聯系。”
這個研究組從巴西的圣保羅、米納斯吉拉斯的農場收集了一些生咖啡豆，對它們進行消毒，并在隔離真菌的情況下發酵幾天。然后，這個小組開始進行最令人愉快的實驗階段。他們烘烤、沉淀、發酵并品嘗生樣品，并根據它們的形狀、香味、酸度、苦味、縮水度和甜味等劃分等級。其中一些香味與咖啡豆自身所含的焦糖、巧克力以及烘烤方式等有關，而咖啡豆內部自然產生的真菌與土壤、氣候和濕度等因素導致的咖啡豆的地區性風味有聯系。
雖然那些產生令人愉快的味道的真菌對健康無害，但其它一些可能是有毒的，并且這些真菌經常會產生酸腐味、惡臭味、煙熏味、腐木味或發酵的酒香味。塔尼瓦基表示，她的研究通常集中于分離不同的真菌并研究它們是如何讓物質發生變化的。但利用這些知識生產具有特殊口味的咖啡系列或許是可能的。她說：“我們能刺激有益真菌的生長并利用它生產擁有上等香味的咖啡，如酒香或者其他像干酪等食物的香味。”
澳大利亞植物分子生物學家、詹姆士·庫克大學熱帶植物學系主任保羅·蓋德克教授表示，塔尼瓦基的研究對澳大利亞來說也很有意義，因為澳大利亞的咖啡是一項朝陽產業。他認為，查明澳大利亞咖啡豆中的真菌種類將是一件非常有趣的事情。
責任編輯：林彥婷
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