????中國古老的“庖丁解牛”典故，很早就把屠宰牲畜這項技能上升到藝術和哲學的高度，但人們眼中的“屠夫”還是更多地與血腥、粗俗、污穢等不討喜的字眼聯系在一起。

????不知是現代人審美觀的“更新”還是“復古”：眼下在西方國家，屠宰正成為一門表演藝術，一批新時代“庖丁”甚至擁有眾多粉絲。 《紐約時報》最近一篇報道，向人們介紹了屠夫行業的新氣象。

????詮釋“性感”新定義

????“什么是性感

????當然，究其深處，屠宰行業的復興，不光是因為屠夫們對“性感”的新詮釋。盡管倡導健康飲食人士一再警告人們要少吃肉，但阻擋不了多數人對鮮美肉食的追求。

????基南承認，對屠宰行業有狂熱興趣的人多是本身對“肉”有癮的人。對高品質肉食的需求，帶動屠宰業重煥青春。

????近幾年，小農場出產的優質肉產品開始重新成為嗜肉人士的追捧對象。小農場主們不再把自家精養的牲畜送往壟斷肉類行業的大型肉類加工商，一些懂得如何熟練“解牛”的專業屠夫們成為職業市場新寵。跟練武一樣，年輕“庖丁”們爭著向刀工精湛的前輩們拜師學藝，也不乏自學成材者。

????時尚屠夫粉絲多

????美國舊金山的賴恩法爾不愿被簡單地稱為“屠夫”，他自稱“豚趣生產者”。這位30歲的前餐廳主廚正在籌備開一家屬于自己的肉店，他同時還表演專業“殺豬”功，入場券賣75美元一張。看客們除了可以觀賞他如何用一把小巧的刀輕松地殺一頭90磅重的小豬，還可以現場品嘗烤豬頭肉，并有贈品拿回家：大約12磅重的豬肉和法爾的招牌菜“炸豬肉皮”。

????同時，法爾還在當地一家酒吧里有專場表演，只要付30美元，粉絲們可以一邊看他殺豬，一邊喝著雞尾酒，品嘗法爾親手制作的玉米香腸面包和手撕豬肉。

????法爾在舊金山已闖出自己的名號，但他也有自己的偶像。他不久前拜訪紐約，一個重要行程就是謁見布魯克林區“馬露與女兒們餐館”的湯姆米蘭。米蘭雖然只比法爾大兩歲，卻已經是這一行的超級巨星。他開設的培訓班總是爆滿，他有自己的粉絲群，有時甚至還要躲避“狗仔隊”的追逐。

????法爾說，他的夢想是“有一天將一頭300磅重的豬扔到一個擠滿了人的房間里，和他（米蘭）一起與豬較量一番。”不過目前米蘭還沒應承哪天跟他同臺競技。

????屠宰不是秀“花拳”

????從上世紀60年代起，隨著超市興起，人們習慣從超市購買加工好的豬牛羊肉。如今，人們開始講究健康飲食，希望吃到新鮮肉品，于是一些餐館開始在自家廚房里宰殺活牲，而非從市場直接采購成品肉制品。

????2004年，紐約餐館業大亨丹尼邁耶請曼哈頓屠夫世家第三代傳人帕特拉弗里達為自己的漢堡連鎖店ShakeShack特別制作夾在漢堡中的牛肉，拉弗里達因此名聲大噪，成為眾多屠夫新手膜拜的對象。

????現年35歲的拉弗里達對自己的職業很嚴肅，認為屠宰不是秀“花拳”。他說：“這個行業需要經過很多訓練，再說你上哪去找那么多好肉讓你練習？很難的。”

????喬舒亞艾普斯通和杰西卡艾普斯通4年前在紐約金斯頓區開了一家經營“草飼與有機肉類”的店，如今已成為業內名聲赫赫的屠夫培訓學校，向世界各地輸送了一批精英屠夫。

????在他們那里，學屠宰絕不是學表演。當初艾普斯通因專業技藝出了名，登門拜師的人太多，他們于是想到將培訓正規化，每期培訓6到8周時間，學費高達1萬美元。

????女性刀法更精準

????朱莉鮑威爾是艾普斯通的早期學徒，趕在他們收費開課前就登門學藝了。對她來說，屠宰這門看似與女性不太搭界的行業，不僅是一份新的職業，還可以治療心傷，恢復生活信心。

????鮑威爾曾因為婚姻破裂而一度失去生活方向，然而當了屠夫后，“一整天站在案板前，不斷斬斷牛頸，這讓你精神集中。這樣一天有8個小時，我不用去想生活中那一團糟的現實。”她還把自己從屠宰中重新找回自我的故事寫成自傳，將于12月面世。

????42歲的杰西卡艾普斯通說，性別差異在屠宰這一行業中十分明顯。男性在屠宰牲畜時，大概把它當成攀巖一類的挑戰，關鍵看力氣。而要把一頭100磅重的豬從豬圈拖到案板上，對一般女性而言是個難題，因此她們更講究策略，“她們的刀法更敏感，更精準。”

 ???長江后浪推前浪

????像每一門藝術一樣，屠宰這一行也是“長江后浪推前浪”，競爭十分激烈，不斷涌現新風格。

????今年6月，一家“日本優質牛肉店”落戶于紐約曼哈頓繁華商業區，窗明幾凈猶如高級時裝店，兩名打著領帶、西褲筆挺的日本年輕人，將大塊的頂級牛肉切成生魚片一般的爆肉片，有些牛肉售價高達每磅49.99美元。

????外來者的“入侵”給消費者提供了新的選擇，對本地屠宰業也是一種觀念上的沖擊。

????26歲的亞當蒂貝里奧曾經在一家屠宰場工作，為連鎖超市提供肉品。他拜ＹouＴube視頻上的南美屠夫為師，學習他們如何優雅地從垂掛的牛肉上削下肉片。他也喜歡東北地區傳統的快而準刀法，那里的師傅還教他如何在羊的腹腔內藏一瓶白蘭地，以便在冷凍室低溫環境下工作。

????今年8月，蒂貝里奧將接受紐約切爾西市場“狄金森農家肉品”店聘請，與紐約的前輩新秀們展開激烈競爭。他并不怕可能遇到的挑戰，“總會有某個家伙從某個屠宰場冒出來超過你，我不會去煩惱這些，我只管切我的”。

????“庖丁”也有高學歷

????原籍瑞士、現在加拿大工作的奧特馬爾弗林格擁有“高級屠師”名號，這可不是一個可以隨便套用的稱謂。在瑞士，有一家著名的高級屠師培訓學校，這里的學生相當于名牌大學“屠夫專業”的研究生，出師后，“高級屠師”的稱號也像學位證書一樣，讓你在此行受用不盡。它在業界的地位，堪比“法國藍帶廚藝學院”培養出來的法餐廚師。

????在弗林格的個人網頁上，介紹了他在瑞士高級屠師學校的經歷。

????入學前，弗林格需在屠宰行當里當滿3年學徒，才有資格申請進入“瑞士高級屠師學校”受訓。為期一年的培訓課程包括動物解剖、動物衛生、人道屠宰、怎么做香腸和各種肉制品……經過3年培訓和實習，弗林格通過了考試。考試分兩天，第一天要求考生在規定時間內，用傳統的全手工方式屠宰一頭閹牛、一頭豬和一頭小牛，并完成去骨等整套加工程序；第二天，要制作15種不同種類的香腸，并回答一系列關于衛生、安全等技術問題。弗林格得到“高級屠師”的證書后，可以從老師那里得到一把刻著自己名字和考試日期的銀質刀具，以后他就可以穿上“瑞士高級屠師協會”的制服在業內闖蕩。

????弗林格鼓勵更多人加入這個行業。“屠宰是個讓人興奮的職業，不是某些動物保護主義者和素食主義者出于某種政治目的所宣傳的那種血淋淋、冷酷無情的工作。”(沈敏)