一名顧客在超市對(duì)比挑選山西老陳醋。 本報(bào)記者 王苡萱 攝

　　近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說(shuō)法引起了各界廣泛關(guān)注。

　　針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)食醋安全的爭(zhēng)論，多位食品專(zhuān)家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標(biāo)準(zhǔn)添加，不存在安全問(wèn)題。

　　有專(zhuān)家表示，目前的檢測(cè)手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋，現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，亟須

　　釀造醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大

　　勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？

　　1

　　釋疑

　　魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來(lái)一直對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進(jìn)行研究。

　　魯緋介紹，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國(guó)家對(duì)勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。

　　釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營(yíng)養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時(shí)間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡(jiǎn)單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

　　按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)可放心吃

　　2

　　釋疑

　　勾兌醋能不能食用？

　　魯緋表示，很多消費(fèi)者覺(jué)得“勾兌”的就是不好的，其實(shí)，這是一個(gè)誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過(guò)程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。

　　魯緋說(shuō)，因?yàn)楣磧洞字胁煌耆轻勗齑祝陨婕氨Ｙ|(zhì)期問(wèn)題，必然要添加防腐劑，但只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問(wèn)題。

　　魯緋透露，目前實(shí)際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒(méi)有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)”。

　　籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國(guó)家也有針對(duì)勾兌醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國(guó)對(duì)勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對(duì)人體肯定有安全危害。

　　魯緋說(shuō)，消費(fèi)者最好在大超市購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對(duì)食品安全監(jiān)控越來(lái)越嚴(yán)，企業(yè)越大，相對(duì)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

　　尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)可鑒別

　　3

　　釋疑

　　勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎？

　　據(jù)魯緋介紹，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有辦法對(duì)釀造醋和勾兌醋進(jìn)行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門(mén)”其實(shí)暴露出了醋業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)存在漏洞。

　　他們?cè)c北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了各種食用醋，進(jìn)行過(guò)檢測(cè)方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開(kāi)來(lái)。

　　但根據(jù)他們的檢測(cè)，一些廠家擔(dān)心消費(fèi)者對(duì)勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱(chēng)為釀造醋。

　　今年5月底，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)組織了勾兌醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的研討會(huì)，有關(guān)部門(mén)、檢測(cè)單位等曾經(jīng)召開(kāi)過(guò)一個(gè)食用醋的標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測(cè)成本也高，還有待要把如何檢測(cè)、如何區(qū)別加到標(biāo)準(zhǔn)里，但由于檢測(cè)成本太高，未能如愿。

　　魯緋表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學(xué)、研與檢測(cè)單位等一起合作，建立新的合適的標(biāo)準(zhǔn)。

　　籍保平表示，其實(shí)，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很?chē)?yán)重的問(wèn)題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費(fèi)，國(guó)家相關(guān)部門(mén)可以設(shè)計(jì)相關(guān)的產(chǎn)品說(shuō)明標(biāo)簽，貼在醋包裝上，便于消費(fèi)者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。

　　反應(yīng)·王建忠

　　“陳醋95%為勾兌”屬誤讀

　　“這是采訪我的記者對(duì)行業(yè)不熟悉，對(duì)我講的話的一種誤讀誤報(bào)”，昨天，王建忠接受本報(bào)記者電話采訪時(shí)稱(chēng)：當(dāng)時(shí)我也不是以“山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長(zhǎng)”身份受訪的；更為重要的是，媒體所報(bào)道的內(nèi)容根本不是我表達(dá)的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國(guó)家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

　　據(jù)報(bào)道稱(chēng)：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場(chǎng)份額不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內(nèi)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱(chēng)，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達(dá)不到“山西老陳醋”的相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其達(dá)不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是要求對(duì)添加的防腐劑成分進(jìn)行標(biāo)注的。

　　“而且添加該防腐劑在全國(guó)各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強(qiáng)調(diào)：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場(chǎng)上的份額也就5%左右。另外，市場(chǎng)上打著山西醋旗號(hào)的產(chǎn)品有的并非山西制造。

　　市場(chǎng)調(diào)查

　　多家超市80%陳醋含防腐劑

　　80%陳醋含防腐劑

　　發(fā)酵醋價(jià)格更高些“習(xí)慣吃山西陳醋”

　　本報(bào)記者昨天走訪了北京多家超市，就市場(chǎng)上售賣(mài)的食用醋進(jìn)行了調(diào)查。

　　以家樂(lè)福超市創(chuàng)益佳店為例，陳醋品牌包括：千年井山西陳醋、七秀泉陳醋、東湖陳醋、水塔陳醋、恒順、龍門(mén)、老才臣、小二黑等12種品牌。除東湖陳醋五年陳釀500ml（玻璃瓶）、恒順優(yōu)質(zhì)香醋550ml（玻璃瓶）標(biāo)明無(wú)食品添加劑之外，其他的品牌均含有食品添加劑苯甲酸鈉（一種防腐劑）。除了老才臣產(chǎn)自北京、紫林陳醋產(chǎn)自浙江杭州外，其他所有品牌陳醋均產(chǎn)自山西。

　　記者在華聯(lián)超市西直門(mén)店看到，貨架上的12種醋類(lèi)品牌中，有8個(gè)品牌明確標(biāo)明含有苯甲酸鈉，還有2種品牌標(biāo)明含有添加劑山梨酸鉀（一種防腐劑）。其中北京老才臣、北京寬牌、江蘇恒順、江蘇鎮(zhèn)江陳醋未標(biāo)明含有苯甲酸鈉。

　　樂(lè)天瑪特超市崇文門(mén)店內(nèi)，貨架上擺放的15種醋類(lèi)品牌中，有12個(gè)品牌的醋類(lèi)產(chǎn)品在食品添加劑中明確標(biāo)識(shí)有苯甲酸鈉，占到了總數(shù)的80%，其中有7個(gè)產(chǎn)自山西的品牌，均含有苯甲酸鈉。

　　調(diào)查顯示，北京市面上銷(xiāo)售的陳醋中，約80%含防腐劑，其中多為苯甲酸鈉。

　　發(fā)酵醋價(jià)格更高些

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陳醋中是否添加苯甲酸鈉對(duì)陳醋的價(jià)格有一定影響。

　　以山西太原東湖牌陳醋為例，500ml的東湖五年陳釀沒(méi)有食品添加劑，售價(jià)為14.5元，而標(biāo)明含有食品添加劑的東湖陳醋800ml裝僅售價(jià)7.5元，360ml裝僅售1.4元。同樣，550ml恒順優(yōu)質(zhì)香醋，不含食品添加劑，售價(jià)6.7元，而添加了苯甲酸鈉的恒順陳醋，800ml僅售5.9元。

　　“習(xí)慣吃山西陳醋”

　　記者觀察到，山西陳醋頗受消費(fèi)者歡迎，不少消費(fèi)者反復(fù)對(duì)比千年井陳醋和東湖陳醋，并選擇其中一種放入購(gòu)物車(chē)內(nèi)。

　　大部分消費(fèi)者表示，在選購(gòu)食用醋時(shí)，最注重的是陳醋的釀造年數(shù)，單純從幾年陳釀上來(lái)選擇，傾向于選擇釀造年數(shù)最久的陳醋。當(dāng)被問(wèn)及是否會(huì)去觀察醋的成分時(shí)，年輕消費(fèi)者均表示沒(méi)有這個(gè)習(xí)慣，而有極少部分的老年人表示，會(huì)觀察是否含有添加劑。同時(shí)，幾乎沒(méi)有消費(fèi)者知道“陳醋多數(shù)為勾兌”一事。

　　表態(tài)

　　責(zé)令王建忠

　　辭去副會(huì)長(zhǎng)

　　山西老陳醋

　　均釀造生產(chǎn)

　　山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)：

　　“協(xié)會(huì)方面已責(zé)令王建忠辭去副會(huì)長(zhǎng)之職”，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰昨天接受記者采訪時(shí)表示，8月6日，協(xié)會(huì)組織省釀醋骨干企業(yè)開(kāi)會(huì)，與會(huì)負(fù)責(zé)人一致對(duì)王建忠嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任的言論表示強(qiáng)烈的譴責(zé)。

　　據(jù)介紹，協(xié)會(huì)方面發(fā)表了嚴(yán)正聲明，聲明稱(chēng)：山西省所產(chǎn)的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌；山西食醋企業(yè)全部能按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，不存在多加防腐劑的情況；因王建忠不負(fù)責(zé)任的言論和行為已經(jīng)嚴(yán)重?fù)p害了協(xié)會(huì)的聲譽(yù)，嚴(yán)重侵犯了我省食醋生產(chǎn)企業(yè)的名譽(yù)，協(xié)會(huì)保留對(duì)其提起訴訟追究法律責(zé)任的權(quán)利。

　　山西質(zhì)監(jiān)中心：

　　8月6日，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布信息稱(chēng)：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，可以放心食用。

　　山西當(dāng)?shù)孛襟w引述山西質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)人的話表示：山西省內(nèi)獲證企業(yè)冠以“山西老陳醋”標(biāo)識(shí)的均為釀造生產(chǎn)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上標(biāo)注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的。

　　本報(bào)記者 袁國(guó)禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥 實(shí)習(xí)記者 王向輝 鄭雨 報(bào)道

　　作者：袁國(guó)禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥

　　走出陳醋勾兌門(mén)需切實(shí)行動(dòng)

　　陷入“勾兌門(mén)”的山西陳醋，無(wú)疑又掀起了一場(chǎng)餐桌上的風(fēng)波。這個(gè)時(shí)候，公眾需要冷靜和理性，有關(guān)部門(mén)需要行動(dòng)和回應(yīng)。

　　食品安全領(lǐng)域“勾兌門(mén)”接連上演，搞得一些知名品牌很是灰頭土臉。

　　肯德基的“醇豆?jié){”原系豆?jié){粉沖泡而成，味千拉面的“骨湯”乃是湯料加水勾兌而成，更為驚人的消息來(lái)自山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠之口：市場(chǎng)上銷(xiāo)售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，消費(fèi)者平常喝的基本都是醋精勾兌的。對(duì)此，山西省有關(guān)部門(mén)迅速回應(yīng)：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，可以放心食用。

　　有道是，真的假不了，假的真不了。醋既被列入“開(kāi)門(mén)七件事”，為千千萬(wàn)萬(wàn)人所選購(gòu)使用，一旦有問(wèn)題，其危害將是巨大的，而其暴露的幾率，也必然是極高的。無(wú)論爆料者還是“護(hù)駕者”，其實(shí)都道出了同樣的問(wèn)題：市場(chǎng)上存在假冒山西老陳醋的現(xiàn)象。

　　經(jīng)過(guò)多輪問(wèn)題食品案件的科普，人們現(xiàn)在已經(jīng)形成了這樣的常識(shí)：但凡大量添加的東西，常常是成本低、成品快、利潤(rùn)高、危害大的玩意，比如工業(yè)酒精、三聚氰胺等。勾兌老陳醋也如法炮制。據(jù)介紹，正規(guī)液態(tài)醋的釀造周期在28天左右，山西陳醋更是需要兩三月甚至一年，而用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵，只要一天甚至更短的時(shí)間就能完成生產(chǎn)，由一個(gè)月簡(jiǎn)化為一天，其生產(chǎn)成本和產(chǎn)品品質(zhì)縮水程度可想而知。更有甚者，為降低成本牟取更大利潤(rùn)，連食用醋酸都不用，直接用工業(yè)用冰醋酸濫竽充數(shù)。

　　如果說(shuō)不法商家的勾兌行為，稀釋了其自身的道德血液，是因?yàn)橛欣蓤D、誘惑太大，那么目前的監(jiān)管機(jī)制也在客觀上造成了有空子可鉆的條件。其一，造假者有打擦邊球的機(jī)會(huì)，2000年出臺(tái)的國(guó)標(biāo)規(guī)定，配制食醋必須是以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。雖然同時(shí)加了一道“緊箍咒”：企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)不得使用工業(yè)冰醋酸。然而，由于利益的驅(qū)使，一些不法企業(yè)會(huì)來(lái)個(gè)“選擇性執(zhí)行”，以生產(chǎn)調(diào)味醋的合法幌子，掩蓋其用工業(yè)冰醋酸的非法勾當(dāng)。

　　其二，監(jiān)管者面對(duì)造假行為很可能無(wú)可奈何。目前雖有所謂配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)，也有不準(zhǔn)使用工業(yè)醋酸的禁令，但卻成了“無(wú)牙老虎”。因?yàn)?，在目前的技術(shù)手段和檢測(cè)能力下，既不能確定勾兌比例是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，也不能查出勾兌的是不是工業(yè)用冰醋酸，這也是人們對(duì)陳醋勾兌問(wèn)題最憂(yōu)慮所在。

　　陷入“勾兌門(mén)”的山西陳醋，無(wú)疑又掀起了一場(chǎng)餐桌上的風(fēng)波。這個(gè)時(shí)候，公眾需要冷靜和理性，有關(guān)部門(mén)需要行動(dòng)和回應(yīng)。假冒比例到底有多大，勾兌問(wèn)題究竟有多嚴(yán)重，急需深入調(diào)查取證，分析和治理食醋產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中的深層問(wèn)題，同時(shí)將相關(guān)信息及時(shí)公開(kāi)，向公眾作出真誠(chéng)負(fù)責(zé)任的交代。（作者：李力言）