????又到了大白菜豐收的季節，今年的白菜質優而價廉，市民的口福真的不淺。市場上的大白菜，個個都有來頭，除了家喻戶曉的膠白，更有“城陽青”、“膠玉”等新秀，而且價格差異不小。這么多品種的本地產大白菜，口味有什么差別？營養又有什么差別？前天，本報記者分赴五地采購大白菜，委托給青島飯店的大牌廚師加工成同一道菜，并請專家和食客們現場品評，結果出人意外：膠州大白菜沒有做上頭把“交椅”，膠南、城陽產的大白菜味道更受歡迎。

????記者赴產地選購大白菜 “膠白”最貴3塊錢一斤

????23日，本報記者兵分多路，分別赴膠南市膠河經濟開發區、膠州市膠萊鎮、城陽區、平度張戈莊鎮以及即墨移風店鎮選購白菜。此次選購，均選擇在當地最優質白菜的最正宗的產地。身價最高的要數膠州大白菜，地頭價賣到了3元一斤。再次就是膠南市的“膠玉”大白菜，也是在地頭按批發價購買，毛菜賣到0.6元一斤，禮盒裝的價格高達10元一棵。產自城陽區上馬鎮的 “城陽青”白菜是從農民手中直接買的，4毛錢一斤。平度張戈莊鎮大白菜同樣是在田間地頭直接購買3毛錢一斤。即墨移風店的白菜地頭售價也是3毛錢一斤。所有記者所采購的白菜個個長得結實，從外觀上看沒有太多區別，去掉綠色的菜葉，再看白菜心，來自移風店的白菜更白些，有點像白玉；“城陽青”名副其實，則顯得最綠一些，其他三種白菜，在外觀看上區分度很低。

????兩名烹飪大師同時動手做原汁原味海米扒白菜

????前天上午，五地買來的五棵大白菜帶到了青島飯店餐飲部中華廳的后廚操作間，在一一編號并拍照后，交給了張兆敏和況守森兩位大廚加工，再交由在業內有“皇帝的舌頭”美譽的青島飯店餐飲總監蘇國淵及食客品評。

????兩位大廚都在餐飲行業至少有35年以上的從業經歷，而且都獲得過 “青島市烹飪大師”的榮譽稱號。他們商議用白菜加工一種叫海米扒白菜的菜品，這種加工方法能夠盡力體現白菜的原汁原味。

????記者看到，兩位大廚再次先將白菜的外幫去掉一些，剩余中心部分約占整個白菜體重的三分之一，后用手掰開成一片一片，然后先用雞湯將其在鍋內小火煨爛，取出后鍋內換成清湯，放入少許料酒、鹽、味精，將白菜滑入鍋中，煨兩分鐘，然后用淀粉勾芡，放上提前用油煸炒過的海米，然后淋上蔥姜油汁液。時間不長，一道道海米扒白菜出鍋了。這道菜的特點是色澤乳白、口味鮮、口感醇，白菜軟爛，從表面上看，加工上桌的菜品已經沒有了任何差別。

????中日韓三國食客品嘗口感“城陽青”“膠玉”勝出

????中午12時，新出鍋的海米扒白菜端上了中華廳內一張大餐桌上。記者與酒店工作人員一起邀請在店內就餐的顧客上前品嘗，先后有7名顧客欣然答應，酒店餐飲總監蘇國淵也作為嘉賓進行了品鑒。

????王先生：來自山西，在晉中地區也做餐飲行業。認為4號平度張戈莊白菜的回甜度最好，3號膠南膠玉白菜適合做濃湯類菜肴，2號城陽青白菜適合做小炒類菜品；

????李先生：直觀來講，2號城陽青白菜的口感最好，入口微甜，蔬菜纖維結構疏松，另外5號即墨移風店白菜口感也不錯。

????叢先生：5號即墨移風店白菜口感最好，纖維比較明顯，白菜原本的味道濃郁。

????牛先生：2號城陽青白菜入口即化，一點不硬。 1號膠州大白菜入口味道最甜。

????藤井女士：來自日本，與公司同事聚餐。認為3號膠南膠玉白菜口感最好，水分最大，另外，1號膠州大白菜吃起來味道最甜。

????盧女士：工作是翻譯，同樣認為3號膠南膠玉白菜口感最好，另外5號即墨移風店大白菜的水分也比較大，自己比較喜歡。

????梁先生：來自韓國，坦言自己感覺不出這幾種白菜的差別有多大，但是在韓國買泡菜時候很多朋友首先選擇的是以膠州大白菜為原料的泡菜。

????最終統計結果，參與品嘗的7名顧客中，按照直觀綜合口感來說，最喜歡2號城陽青白菜和3號膠南膠玉白菜的各有兩位，1名顧客認為平度張戈莊白菜回甜度好，2名顧客認為膠州大白菜初入口味道最甜，1名顧客認為膠南膠玉白菜水分充足，1名顧客認為即墨移風店白菜水分也比較大。

????食材還要看烹飪方式 膠白更適合快炒醋溜

????中國烹飪大師、中國魯菜特級大師、青島飯店集團股份有限公司餐飲總監蘇國淵對這一結果進行了總結：

????做一道好的菜肴，食材固然很關鍵，但是烹飪方式、廚師的操作風格、以及顧客的口味愛好也會對菜品的評價產生各自不同的影響，因此，很難說這五種白菜哪一種就是絕對好，哪一種就是最差。

????以食材本身來看，膠州大白菜的特點是菜幫長，菜心甜脆，適合急火快炒，或者醋溜等方式，能很好地體現出其口感清脆的優點；“城陽青”大白菜外部菜幫比較寬厚，但是做海米扒白菜取用的是其中心菜幫短小的部分，這種白菜適合燒菜，比如魯菜中有名的大蝦燒白菜，大蝦與這種白菜的搭配就比較到位，口感較佳；膠南的“膠玉”白菜菜心顏色很黃，適合做扒菜，比如用海米、干貝等搭配，或者做清水白菜，味道香濃，口感綿軟；平度張戈莊白菜入口回甜度好，纖維大，適合冬天做燉菜，與粉條、豆腐等搭配是一絕，涮火鍋也是最佳食材；即墨移風店白菜蔬菜纖維寬，剛入口甜味足，適用于做涼拌菜，比如白菜絲拌海蜇皮，是很好的下酒小菜，口感爽脆，而且賣相也好。