餐飲現代工藝與食品營養和安全研討會在成都召開

12月13日上午，“餐飲現代工藝與食品營養和安全”研討會暨中國肯德基餐飲健康基金第四屆學術年會在成都召開。會議就當前食品熱點問題，如“骨湯勾兌”、“豆漿沖調”等展開全面分析，并分析餐飲現代工藝的特點，也深入探討了現代工藝對于食品營養和安全兩方面的影響。

兩種工藝綜合運用是餐飲業未來發展方向

對于傳統餐飲工藝來

對此，中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援表示，隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，現代餐飲企業的發展壯大，必須要走連鎖化、集團化路線；運用餐飲現代工藝進行產品的前期加工，將成為必須的選擇。

他同時也表示，要延續中國餐飲文化的千年飲食習慣和傳統，也不能放棄那些傳統餐飲經營的“老字號”、“私房菜”，更不能否定傳統餐飲工藝在餐飲多樣性和個性化方面的優勢和特色。現代餐飲工藝和傳統餐飲工藝對于中國餐飲業發展來說兩者缺一不可。因此，綜合運用兩種工藝的優勢和特點將成為餐飲業未來的發展方向之一。、

專家：兩者各有勝場 現代工藝營養價值并不低

專家認為，餐飲傳統工藝與現代工藝各具特點，滿足了消費者的不同需求，對于中國餐飲業發展來說兩者缺一不可。餐飲現代工藝采用了工業化的加工工藝和標準化的加工操作流程，不僅生產效率更高、產品口味的一致性也更好，而統一的原料采購、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐飲企業、特別是連鎖餐飲企業大量運用。同時，新工藝、新技術的使用，使食物原料的利用率更高，而研究結果也表明現代工藝制作的食品的營養價值也不比傳統工藝制作的更低。

百勝餐飲集團中國事業部產品研發副總裁黃德民也表示，現代工藝有其優勢，但肯德基并不會拋棄傳統工藝，大多數產品還是使用傳統工藝的烹制方法以保證其風味，但配合專門設備來保障時間、溫度等條件的一致性。目前，肯德基餐廳內的常規產品近60種，我們根據各種產品的不同特性，決定采用何種工藝，或是結合使用。此次研討會讓我們對兩種工藝的特點更為了解，今后可以在產品制作中更好地綜合考量運用。

研討會上，還公布了會上還公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項目。該基金成立四年來，已經出資1000萬元，確定資助了近30個餐飲營養健康領域的研究項目。