糖化車間，于江虹師傅教記者（右）測麥汁濃度。

發(fā)酵階段，工人對數(shù)據(jù)進(jìn)行實時監(jiān)測。

過濾工段，工人徐師傅忙著搬運硅藻土。

包裝車間，流水線上的工人對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。

????許多人都喜歡喝啤酒。可在享受啤酒的醇厚和芳香時，很少有人會想到，這些啤酒背后都有釀造工人們付出的艱辛。啤酒是怎么釀成的？12月15日，記者

????首道工序糖化

????老師傅用字母餅干學(xué)英語

????新來的啤酒釀造工人要跟老師傅一起釀酒，記者的第一位師傅就是糖化車間工人于江虹。“把麥芽的營養(yǎng)溶解在水中就是糖化，這是釀造啤酒的第一道工序。”在釀酒一線干了20多年的于江虹說。

????進(jìn)入糖化車間，不再是工人汗流浹背、熱火朝天的場面，只見工人們靜靜地在四臺電腦旁進(jìn)行操作監(jiān)控，畫面上是整個糖化釀造過程的流程圖，而且是全英文的，調(diào)一調(diào)溫度、控制好時間，鼠標(biāo)點一點就可以搞定。

????“電腦操控的是糖化車間一到八層樓的機器，看似簡單，稍有一個程序把握不好，就會前功盡棄。”于江虹說，剛換新設(shè)備的時候，54歲的徐師傅為了學(xué)習(xí)技術(shù)，給孩子買的餅干都換成了字母餅干，來熟練掌握英文。

????在電腦操控室的對面有五個不銹鋼器皿，分別標(biāo)注著“糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋槽”等字樣，于江虹說：“這就是糖化的核心設(shè)備三鍋兩槽，由它們來完成把水 、麥芽、啤酒花，經(jīng)過高溫煮成麥汁。”

????核心環(huán)節(jié)發(fā)酵

????以前有外人，師傅拉窗簾

????麥汁生產(chǎn)出來以后要進(jìn)行發(fā)酵，這是啤酒釀造的第二道工序。記者的第二位師傅是發(fā)酵車間的老發(fā)酵工人柳建厚。

????24個立式的發(fā)酵罐像大喇叭，“一個罐子容量達(dá)300千升，高13米，是世界上最高的發(fā)酵罐，”柳建厚說，走在馬路上一抬頭就能看到的啤酒廠頂部帶廣告的綠色大罐子，就是立式發(fā)酵罐的頂部。

????柳建厚說，發(fā)酵過程中麥汁會產(chǎn)成少量的酒精和二氧化碳，之后麥汁就變成了嫩啤酒。雖然已經(jīng)可以喝了，但是口味還不太成熟，是比較酸澀的，因此還要進(jìn)行第二次發(fā)酵。“第二次發(fā)酵要在容量達(dá)600千升的臥式罐中進(jìn)行，這是世界上容量最大的發(fā)酵罐。”

????柳建厚說，發(fā)酵是啤酒釀造當(dāng)中最重要的一道工序，是技術(shù)核心所在，是不對外公開的，因此以前當(dāng)釀酒師傅看到有人在看的話就會把窗簾拉上，防止把秘方泄露出去。

????原漿啤酒過濾

????補硅藻土是僅剩的體力活

????“剛發(fā)酵完的啤酒是未經(jīng)過濾的原漿啤酒。”54歲的過濾車間工人李洪財說，原漿啤酒由于沒有把酵母過濾掉，因此看上去比較渾濁，酵母雖然有助于人體的消化，但是不利于啤酒保鮮，只有24小時“壽命”。

????李洪財說，原漿啤酒中的酵母以及高分子蛋白過濾掉之后，啤酒就會變得清澈透明，這就是純生啤酒了。現(xiàn)在變成了現(xiàn)代化的硅藻土過濾線，這里的整套設(shè)備都是從瑞士引進(jìn)的，可以說是全世界最先進(jìn)的啤酒過濾設(shè)備，一小時就可以過濾60噸啤酒。

????“補3噸硅藻土！”在過濾車間的電腦操作間，李洪財不停地接電話，原來添硅藻土等原料需要人工來操作，12到14個小時，需要540公斤的硅藻土，這些料都是工人用手拉車?yán)鋈サ摹?/p>

????“這個環(huán)節(jié)就是加硅藻土比較辛苦，其他的基本是腦力活。”李洪財說，有時候硅藻土一運就是一噸多。

????最后一環(huán)包裝

????全國最快生產(chǎn)線每秒20罐

????“過濾后的清酒通過管路，進(jìn)入裝酒機，就可以進(jìn)行包裝了。”包裝線上的工人鄒濤說。記者進(jìn)包裝車間之前，戴上了耳塞，因為這個車間由于空氣壓縮等原因會發(fā)出哐哐的聲音，而且需要戴眼鏡，“這是為了防止酒瓶發(fā)生破碎，傷了眼睛。”鄒濤說。

????巨大的吊籠把啤酒罐吊入到驗罐機，之后跟清酒在裝酒機中匯合，在裝酒機旁站著一名工人，來觀測酒液是否滿裝。在包裝線上一個比較重要的環(huán)節(jié)就是噴淋殺菌，用熱水對灌裝好的啤酒進(jìn)行殺菌，記者摸了一下殺菌后進(jìn)入包裝箱的酒是溫的。“殺菌后要進(jìn)行設(shè)碼、設(shè)日期、裝箱。這條罐裝線是目前全國最快的生產(chǎn)線，它一小時可以生產(chǎn)3000箱，也就是說一秒鐘就是20罐！”

????一線手記

????保證原味，車間禁脂粉

????記者發(fā)現(xiàn)，車間工人基本上都是男士，“有些環(huán)境比較潮濕，還有些比較冷，所以男士相對適合一些。”登州路青島啤酒廠總釀酒師皮向榮說，自己也進(jìn)車間工作過，為了保持啤酒的原味，一般要求不準(zhǔn)涂脂抹粉，不準(zhǔn)戴首飾。

????“設(shè)備的自動化水平上去了，提高了效率，作為總釀酒師，要對整個質(zhì)量體系進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，任何一個環(huán)節(jié)都不能疏忽。”她說：“比如麥芽，需要進(jìn)口加拿大、澳大利亞最好的，盡量達(dá)到顆顆飽滿，酵母要儲存在超低溫冰箱里，從原料到半成品比以前檢測得更細(xì)了，做到超前控制。以前只看簡單的報表，現(xiàn)在要精確到100個點圖，尤其是創(chuàng)造的風(fēng)味圖譜，隨著溫度、時間、速度的不斷變化，而進(jìn)行調(diào)整，通過品評，來來回回地調(diào)和口味，最終達(dá)到風(fēng)味的一致性。

????“不僅原料改變，我們會適當(dāng)調(diào)整工藝，還要經(jīng)常去看市場，看消費者的口味變化，”皮向榮說，“過幾天，我就去福建了解下市場情況，把我們的高端酒的口味做得更好一點。”

????刷酒池就是刷父親的酒壺

????早上8時進(jìn)入啤酒廠，下午6時從啤酒廠出來，站了整整一天，等坐上返程的車后才突然感覺到腿腳冰涼、發(fā)麻。雖然現(xiàn)在釀造啤酒不再以體力活為主，但是更加離不開工人們的智慧和細(xì)心，一趟又一趟，不斷去現(xiàn)場檢驗，一道一道檢測，絲毫不能疏忽，在工人師傅的心里一直想著“好人釀好酒”。

????老師傅李洪財給記者講了一個故事，一批新工人進(jìn)廠后，師傅領(lǐng)著徒弟刷酒池子。刷著刷著，師傅想起什么，問徒弟：“你父親喝啤酒嗎？”徒弟回答說：“喜歡喝，但喝不多。”師傅說：“那好，以后好好刷酒池子，這酒池子就是你父親的酒壺”，這就是最樸素的食品安全教育，每個從事食品生產(chǎn)的人，都有這樣的境界，就不會出現(xiàn)食品安全問題。

????中午，在食堂跟工人一起吃飯的時候，每一位工人都會自己清洗自己的碗筷，一遍又一遍，“這可能是職業(yè)病吧”，工人于江虹說，“我們食堂的服務(wù)人員也很少，基本上靠工人自取，流水作業(yè)。”在車間，既有50多歲的老師傅，也有剛進(jìn)來的90后，為了做好啤酒，大家互相幫帶、學(xué)習(xí)，老與新的碰撞中，釀出更有味道的啤酒。

????一看二聞三嘗鑒啤酒品質(zhì)

????老師傅李洪財還教給記者一個用感官鑒定啤酒好壞的方法，叫做一看、二聞、三品嘗。

????一看，就是看泡沫和酒液。啤酒泡沫似奶油般潔白細(xì)膩、掛杯持久。在專業(yè)的啤酒評比中，泡沫要持續(xù)三分鐘以上；酒液，要清澈透明富有金屬光澤，所謂金屬般光澤就是發(fā)亮。

????二聞，就是搖一搖杯子，可以聞到酒中的麥芽香和酒花香。還有一種聞啤酒的方法，就是喝一大口酒，咽下后用鼻子往外出氣，也能聞到酒的香氣。

????三品嘗，就是喝一大口酒，讓酒液充滿口腔，可以品嘗到酒花的苦香味和沙口感。將酒咽下后，口中還有麥芽的余香，舌根略微發(fā)甜。另外，喝啤酒不能像喝紅酒、白酒一樣小口品，要大口大口地喝，否則會越喝越苦，而且特別容易醉。（記者 婁花 孫傳浩）