鐵道部食堂服務好

　　一度，網上流傳著“一元錢能吃什么”的話題。彼時，有人提到能在部委食堂吃頓午餐。

　　本刊記者走訪多位部委機關工作人員后了解到，近年來，部委食堂大多以自助餐為主，一頓午飯一般不會超過10塊錢，有些機關只需個人掏一兩塊錢“意思一下”。而在全國政協機關食堂，更是出現了“免費午餐”。

　　一位全國政協工作人員向本刊記者透露，機關食堂提供早飯和午飯，進門時需刷卡，但卡上沒有錢，是按次計。

　　星期一、三、五，早餐提供煎雞蛋；星期二、四則有煎餅。有時還有鹵煮、炒肝等。

　　午餐除沙拉等涼菜外，另有6-8個熱菜，有麻辣燙，炸醬面等輔食，二樓的局長餐廳則有火鍋可供選擇。

　　和大多數機關食堂一樣，交通部食堂分為普通工作餐和清真餐。普通午餐葷素加起來不到10種，餐后，每人可拿一個水果和一盒酸奶。

　　“我估計，這樣的一頓自助餐在外面大約要幾十元吧，我們只需要付1元錢。”有交通部工作人員對本刊記者解釋，“象征性地收1元錢，是因為上面出了個什么規定，說必須要有自付的部分。”

　　除“物美價廉”外，部委食堂更是幾乎把各項服務做到了“海底撈”的標準。

　　鐵道部機關服務局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每周可以循環制作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆制品加工間和酸奶制作車間。

　　2001年，鐵道部斥資1000多萬元對食堂進行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立區域，包括內部供應的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務員自助餐廳、一樓公務員自助餐廳和普通餐廳等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個性化服務項目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點，單身領導喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。

　　吃遍部委食堂

　　某大學老師“老潘”給自己訂下的目標是“吃遍部委食堂”。

　　幾年前，“老潘”和國家科委合作一個項目，與一些部委建立了聯系。那一年，由于工作關系，“老潘”一口氣吃了包括公安部、國家民委、國家海洋局在內的二三十家部委食堂。

　　“當時還不是很在意，吃得多了，就開始做一些比較，覺得部委食堂挺有學問。”“老潘”告訴本刊記者，他主攻的方向是人類學，需要研究衣食住行，再加上自己本就是個“吃貨”，因此想把部委食堂當作一個題來研究。

　　那些深宅大院里的食堂，在“老潘”看來，其實不難進去。為了吃食堂，他動用了之前工作上的不少關系，時間久了，朋友們知道他有這個愛好，有時也會特意邀請他。

　　最難進的是國家體育總局的訓練中心食堂。“老潘”托了好幾個人，總算飽了口福。

　　“確實名不虛傳。”“老潘”感嘆，“都是按照測量好的營養配餐標準，牛肉是純進口的。”這之后，“老潘”又去了國家體育總局下屬的體育文化發展中心，發現盡管同在一個機關里，但和訓練中心的食堂有著天壤之別。

　　此外，“老潘”發現，大多部委機關有兩個食堂。小一點、安靜一點的用于接待外單位的人，另一個則供本單位員工就餐。在大食堂里，一般又會有10個左右的包間，有些是領導專用。

　　“老潘”介紹，包間里的菜通常是按照一定價格標準配好了的套餐。大廳里的普通工作餐則多為自助餐。一般來說有十幾種菜品，三四種湯，還有棒渣粥、小米粥，“我走了一圈，發現棒渣粥似乎挺流行。主食大多有五六種，花卷、饅頭等。”

　　在個別食堂，“老潘”發現了有意思的現象——食堂根據領導級別定餐費。比如司長吃是4元，普通科員吃就是5元。另有一些小盤小碗的放在餐臺上，有人私下告訴“老潘”，司長以上才可以拿一份，而司長以下的官員，則基本跟普通干事一樣了。

　　二三十家食堂吃下來，“老潘”很少見到部長級別的官員，“只有一次，看到文化部部長在食堂和其他工作人員坐在一起吃飯”。

　　在吃過的部委食堂中，“老潘”尤其喜歡國家民委食堂，他甚至常盼著在那兒吃。

　　“他們有一人一份的自助火鍋，羊肉特別好，和市場上賣的口感完全不一樣。還有好幾種酸奶，應該是空運過來的。甚至還有馬奶子，這在其他地方是喝不到的。”細想一下，“老潘”覺得這也合情理，“國家民委的穆斯林很多，在牛羊肉的供應上確實要加倍注意。”

　　在“老潘”看來，相對簡陋的是文化部食堂。

　　“那個食堂非常狹窄，沒有小桌子，全是六七個人的大桌子。包間也只有兩三個，招待其他單位領導的時候，還得用屏風在中間隔來隔去。這些年很多部委食堂裝潢改造了，像文化部食堂這么簡陋的，幾乎沒有了。”

　　如今，“老潘”還剩國防部、中聯部等部委食堂沒吃過，“我正四處找人帶我‘掃盲’呢”。

　　“大鍋菜”是如何炒出的

　　“對食堂來說，無論學校還是機關，食品安全顯然是重中之重。”首都保健營養美食學會大鍋菜烹飪技術專業委員會(以下簡稱“專委會”)秘書長卞正林對本刊記者表示。

　　專委會由鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記李建國于2010年組建，其會員有不少是來自各部委食堂的名廚。

　　據卞正林介紹，首先要注意的是食品源頭，“食堂采購一般都有固定供應商，如果出了問題，可以追溯到源頭。”

　　“這其實不叫特供，叫溯源。”卞正林認為，有些食堂之所以不引進熟食，就是因為沒辦法對其加工過程進行控制。

　　對采購回來的生食，要用試紙或試劑測試其菌群和添加劑。測試合格的食品經反復沖洗后，還須用臭氧機進行殺毒。烹飪后的所有菜品則要留樣，萬一出現問題，以便溯源。

　　曾經，外交部食堂吃出一只蒼蠅，成了坊間一大新聞。

　　專委會副會長宋國興向本刊記者透露，鐵道部食堂一直是部委食堂中的“紅旗單位”。該食堂配有營養師，每次機關體檢后，營養師會根據體檢結果，了解有多少“三高”人群，在配餐上多動腦筋。一些“三高”人群在食堂吃一段時間后，指標確有下降。此外，食堂菜譜上寫著各種菜品的營養含量。

　　卞正林認為，目前食堂最嚴峻的問題是人才不夠專業，且沒有穩定的環境和工資。

　　“一個部委食堂比較好的廚師，月薪也就兩三千元，和社會上做‘小鍋菜’的廚師薪水相去甚遠。”卞正林感嘆，“再比如，人民大會堂的行政總廚和人民大會堂食堂總廚在社會待遇和美譽度上就大不相同，前者是做國宴的，后者是食堂的，完全沒有可比性。”