春節剛過，“誠聘服務員、傳菜工、洗碗工”的招聘廣告就出現在市區各大小飯店的門前。招工難、留工難成為餐飲業多年來的通病，尤其是每年春節過后的一段時間，更是雪上加霜。日前，記者應聘到青島市南區東部一中型餐館當傳菜工，在體驗到這份工作辛苦的同時，也看到了這個行業普遍存在的高流動性。也許，透過這份微縮的樣本，我們能“管中窺豹”，一探餐飲業用工的現狀。

    【記者體驗】

    上午9時30分 例會上經理“懸賞”招工

    飯店服務員一天的工作從上午9時30分開始，里里外外把衛生全部清理一遍，掃地、拖地、清洗廁所、擦桌子、擦窗玻璃，再用消毒布把已經擺好的碗筷再擦一遍，擦完后再按照原樣擺好。“擦的時候手不能碰到杯子，只能用消毒布接觸，擦完后主管會檢查的，要是在玻璃杯外邊看到手印，就必須重新擦。”服務員小張告訴記者，擺放消毒餐具時也有嚴格要求，餐具離桌子邊緣是一指的距離，筷子與餐具間隔也是一指。

    上午10時30分，所有的衛生工作結束后，大家坐下來吃飯，一道菜、一道湯，主食是饅頭、米飯，管飽，任意選。“我們這個行業就是伺候人吃飯的，所以我們的吃飯時間就得提前，一天三餐的時間分別是上午10點半、下午4點、晚上9點。”吃完飯后是例行的早會，除了強調服務及飯菜質量、飯店紀律等要求外，店經理補充說：“到這個月月底，一批大學生短期工就要回去了，店里很缺人，你們身邊要是有親戚朋友愿意來，可以推薦，每個獎勵100元。”

    上午11時至下午2時 站得雙腳麻木仍需堅持

    11時許，首批客人進店用餐，服務員們開始了一天真正的忙碌。記者在二樓的傳菜口負責傳菜，二樓有3個大廳及6個包廂，可容納近200個客人同時用餐。記者主要跟著在傳菜口的老劉打打下手，負責核對每個菜是哪個廳哪個桌客人點的。“B8房間，油燜茄子”、“C3房間，京醬肉絲”、“F14房間，毛血旺”、“一號單間，紅燒小黃魚”……幸好每個盤子上都有個小夾子，夾子上的電腦打印小紙條上清晰地標注著各個菜品名及桌號。菜上來后，記者和老劉按照桌次分別把菜送到大廳口或包廂門口，然后由服務員端上桌。

    中午12時，正是用餐的高峰，顧客盈門，各個大廳及包廂都滿了。點菜、上菜頻率明顯加快，記者和老劉幾乎沒有停下來的時候。下午1時許，進店客人逐漸減少，傳菜口的忙碌暫告一個段落，老劉又開始忙著給各個桌打扎啤，間或傳送一兩份面食。“這個烤肉筋都涼了，你們給熱熱吧！”、“這條魚還剩不少，能不能給做個湯？”……下午1時40分，午間客人用餐接近尾聲，但仍會提出各種需求。只要客人一提要求，服務員們必須馬上跟上。

    站了一中午，記者的雙腳已麻木，尤其是腳后跟，但還沒到下班時間，客人還在用餐，必須堅守在崗位上。

    下午4時至晚上12時許 客人散席才能下班

    休息兩個小時，下午4時服務員們在吃完第二餐后，迎來了更為重要的晚餐，相比午餐，晚餐無疑是所有飯店最重要也是最忙碌的一個時間段。“你要是昨天過來上班，估計得一路小跑了，哪有你閑站著的時候。”服務員小張說，就在記者到酒店打工的前一晚，兩家企業聚餐，樓上樓下兩個廳以及所有的包廂全部預訂了，就剩下一個大廳可以接待散客。“今天剛聽主管說，包廂也全部預訂出去了，估計人又少不了。”小張做了個夸張的動作。

    晚上6時，包廂、大廳內都已座無虛席。記者繼續跟著老劉在二樓負責傳菜，起初還算能應付，但一過晚6時，傳菜、上菜就忙得不可開交。主管見狀立即從一樓抽調服務員老葛上來幫忙傳菜、打啤酒。

    晚上9時許，記者站在傳菜口忙碌了5個多小時，腰酸腳疼，還得一副笑臉迎客。為了緩解腳部的疲勞，記者只好不時調整雙腳的重心。累得實在有點支撐不住時，看到墻角有個結實的大桶，記者一屁股坐了上去，老劉見狀悄悄地提醒道：“上班時間是不允許坐下的，你快站起來，客人看了不禮貌，經理看了就要說你了。”

    實在堅持不下去了，記者隨即向經理請示，經理準許記者提前下班。

    而最晚一班服務員要一直忙到所有客人席散，“經常要到夜里12點才能下班，要是夏天，最晚一撥客人要吃到凌晨一兩點。”服務員說。