????前天，青島啟動了市民最關注的十大食品抽樣檢測工作。當天，由市民代表和檢驗人員共同采集的食品樣品就被送到了不同的專業實驗室。檢驗人員將針對市民擔心出現的問題，對樣品進行最嚴格的“專業體檢”。這些食品將要接受怎樣的檢驗？昨日，本報記者走進多個實驗室揭秘“體檢”全過程。

????水產品

????蛤蜊打成水測測重金屬

????“你看看里面澄清的水，這些就是昨天從市場上抽樣的淡水魚樣品。 ”華測檢測技術股份有限公司食品藥品事業部技術總監周嘉明指著手里的一個試管說道。7月15日抽檢人員在市場采集了淡水魚、貝類等水產品的樣品，第一批樣品已經送到了實驗室，從昨天清晨開始進入檢測。

????步驟一：去殼分出樣品

????實驗人員先要對樣品進行登記，確認樣品來源、重量、檢測項目等，之后就要開始制備實驗用樣。實驗人員拎出一包蛤蜊樣品，去掉外殼，將蛤蜊肉堆成一堆，之后用尺子在肉堆上劃出十字，取對角線的兩部分。之后再混勻，用同樣的方法取出兩部分樣品，將其混勻后開始實驗。

????步驟二：打肉泥高壓“蒸”

????實驗人員將實驗樣品放入粉碎機中，不一會兒，蛤蜊肉變成了肉泥。隨后，肉泥被分成三份，兩份送到實驗室，一份用于留樣。其中一份肉泥送到重金屬檢測實驗室后，實驗人員將其放入一個類似于微波爐的裝置。實驗人員說：“這個裝置是微波消減儀，就像高壓鍋，可在高溫高壓狀態下對樣品進行‘加工’，三四個小時之后肉泥就變成液體水。 ”

????步驟三：加試劑變澄清

????實驗人員拿出了一個口部被密封的乳白色的試管，打開密封口，冒出一股棕色的煙霧。工作人員說：“這是‘蒸’完之后產生的氣體，氣體揮發之后就可以進行下一步實驗。 ”透過管口，能看出里面的肉泥已經變成了水狀，不過有些渾濁。實驗人員在試管中滴入試劑，渾濁的液體一下子變得澄清。

????步驟四：放入儀器檢測

????實驗人員在液體中繼續加入化學試劑，將樣品分裝在不同的試管中后，分別放入兩個儀器中，一臺儀器可以檢測鎘、鉛等重金屬，另外一臺則可檢測無機砷等。 “放入儀器后十幾分鐘就能出結果。 ”周嘉明告訴記者，蛤蜊等貝殼類水產品，如果養殖的水或周圍環境不好，容易出現鉛超標，而貝殼天然能夠吸附汞和砷，檢測結果可以反映出這些重金屬指標的情況。

????另一份樣品送到實驗室測試獸藥殘留。實驗人員在肉泥中加入試劑，如果樣品中含有獸藥，試劑會將獸藥物質提取出來，經過過濾和凈化之后，放入儀器就可檢測。 “一般在水產品中，容易檢測出呋喃代謝物、孔雀石綠等。 ”周嘉明說，“呋喃代謝物屬于一種抗生素，按照國家標準，是不能含有的，而孔雀石綠更是不能檢出。 ”

????鮮奶

????過5道關卡檢三聚氰胺

????市民挑選的鮮奶樣品被送到青島譜尼測試有限公司接受檢測。

????“這次主要是根據之前奶出現的問題進行相關項目的檢測。 ”實驗室的專家說，根據食安辦的要求，本次鮮奶檢測指標主要是營養物質和有害物質。營養物質方面，此次主要檢測蛋白質，蛋白質的含量決定了奶的質量，所以奶出問題一般都是圍繞蛋白質出現的；有害物質方面，此次主要是檢測三聚氰胺以及微生物和奶容易變質產生的毒素——黃曲霉。檢測蛋白質就是為了看看鮮奶的質量，而黃曲霉就是看奶是否變質。

????“一杯奶送到我們這里到檢測出結果，至少要經過5道關。 ”檢測專家說，主要分為制樣、提取、分離、凈化和上儀器分析。以檢測三聚氰胺為例，工作人員先把奶晃勻，讓蛋白質均勻分布，之后提取2毫升奶，加入提取液，將三聚氰胺從奶中提取出來。“接下來，就要給這些提取液至少洗2次‘澡’，將溶液里的雜質去除掉，剩下只有三聚氰胺的溶液，然后再上機分析。”工作人員一邊說著，一邊將提取液，經過MCX強陽離子交換柱凈化，在氮吹儀上吹干，然后加入一定的定溶液，再經過過膜，把定溶液放到進樣小瓶中。經過儀器分析后，就產生了該項目的分析數據，可以知道該樣品是否含有三聚氰胺了。

????燒烤

????加生理鹽水測細菌

????7月15日晚上抽檢人員在燒烤攤上抽樣的烤豬肉昨天也開始檢驗。昨晨6時30分，檢測人員從冰柜中取出冷凍的樣品，將樣品放入無菌袋中攪勻，之后隨機選擇其中的25克樣品。在25克烤肉中加入稀釋10倍、100倍和1000倍的生理鹽水，浸泡一段時間后，開始檢測。

????“抽取一定量的浸泡鹽水，加入試劑后放在帶有瓊脂的培養皿中培養48個小時。 ”檢測人員介紹，培養的環境也有嚴格要求，必須是無菌，溫度保持在36℃左右。“瓊脂從外觀看就像果凍一樣，培養一段時間后，菌就會在瓊脂上出現，有的呈現灰白色，有的則是金色。 ”48小時后，實驗人員會記錄菌落的數量。 “有的燒烤很臟，產生的菌落數很難數清。 ”按照標準，菌落總數和大腸菌群可以檢出，但不能超標，而沙門氏菌等致病菌，則必須為0。

????另外，亞硝酸鹽也是檢測的內容。實驗人員將部分烤肉打成肉泥，取其中一部分加入試劑進行沉淀提取，之后在樣品中加入顯色劑放入儀器分析。 “如果亞硝酸鹽超標，儀器顯示的數據會有一個峰值。 ”檢測人員說，一般肉本身會有細菌，細菌會分解酶，酶會將肉中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，另外也有人工添加的可能，讓肉看起來很新鮮。 “如果樣品中檢測出亞硝酸鹽，多半證明肉存放的時間比較長，不新鮮了。 ”

????燒烤時，都會加入辣椒粉、孜然等調味料，檢測烤肉時工作人員也會檢測著色劑，這主要是針對其中的調料。 “烤肉食品中經常會檢測出胭脂紅，這多半來自辣椒粉。 ”

????檢測人員提醒市民，夏天吃燒烤，要特別警惕微生物，市民購買前可聞一聞味道，如果有異味就不要食用。 “有的市民認為如果不干凈，經過燒烤高溫處理，細菌肯定會殺死，這其實是誤區。 ”周嘉明說，“細菌本身殺死了，但細菌殘留物還留在肉上，這些殘留物屬于一種毒素，人食用后容易腹瀉。 ”周嘉明提醒，平時最好少吃燒烤類食品。（記者 田璐 王婷）