昨天，市食安辦發(fā)布市民最關(guān)注的十大食品專項(xiàng)抽檢結(jié)果，排名第七位的燒烤食品問(wèn)題不少。本次共抽檢燒烤食品90批次，其中烤豬羊肉全部合格，烤雞翅和烤雞心因酒店違規(guī)使用食品添加劑檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，烤板筋、烤雞胗和烤牛肉被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量超標(biāo)。

    亞硝酸鹽檢出率高達(dá)55%

    市食安辦工作人員介紹，本輪共抽檢90批次的燒烤，全部是烤制后的燒烤食品。其中烤豬肉50批次，烤羊肉10批次，烤雞心10批次，烤雞翅10批次，其他燒烤制品10批次。檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽和合成著色劑。依據(jù)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，合格83批次，不合格7批次，合格率為92.2%，不合格原因主要是菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

    依據(jù)衛(wèi)生部2012年第10號(hào)公告，在本次抽檢過(guò)程中，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)燒烤食品中亞硝酸鹽檢出率較高，說(shuō)明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重，亞硝酸鹽檢出率高達(dá)55%。其中烤豬肉抽檢了50批次，全部合格；烤羊肉抽檢了10批次，全部合格；烤雞心抽檢了10批次，9批次合格，合格率為90%；烤雞翅抽檢10批次，8批次合格，合格率為80%；其他燒烤食品主要抽檢了烤板筋、烤雞胗和烤牛肉，共計(jì)10批次，其中6批次合格，合格率為60%。部分樣品菌落總數(shù)和大腸菌群同時(shí)超標(biāo)。

    沒(méi)有致病菌未現(xiàn)著色劑

    “烤肉的高溫殺菌作用明顯，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病菌。”工作人員告訴記者，在本次抽檢的燒烤食品中，致病菌、亞硝酸鹽和著色劑均為符合標(biāo)準(zhǔn)要求。致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）經(jīng)過(guò)燒烤的高溫，幾乎能夠?qū)⑦@些致病菌全部殺死。“可以讓市民放心的一點(diǎn)是，市民食用燒烤時(shí)不必?fù)?dān)心存在過(guò)量致病菌。”工作人員介紹說(shuō)。

    在本輪抽檢中，肉制品中合成著色劑均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。“這說(shuō)明在燒烤食品中沒(méi)有隨意添加著色劑的情況。”工作人員介紹說(shuō)，著色劑可以改變?nèi)鈽拥母泄傩誀睿雌饋?lái)好看誘人。但是夏季是燒烤食品的銷售旺季，肉樣周轉(zhuǎn)較快，同時(shí)燒烤用的肉一般會(huì)用食鹽、醬油等進(jìn)行腌制，本身就有顏色，另外使用亞硝酸鹽也有著色的效果，商家沒(méi)必要使用合成色素。

    欠火候烤板筋菌類超標(biāo)

    “烤不熟是導(dǎo)致菌類超標(biāo)的原因，主要來(lái)源于生肉制品自帶的菌類，這在生肉制品中普遍存在。”工作人員告訴記者，造成這些產(chǎn)品微生物超標(biāo)的主要原因是燒烤的程度，以烤板筋為例，很容易烤焦，因此經(jīng)常未能烤熟，造成微生物的存活和滋生。而烤雞心、雞翅和雞胗產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品肉質(zhì)緊而厚，不容易烤熟，對(duì)燒烤的時(shí)間和火力有要求，特別容易因?yàn)椴皇熘挛⑸锍瑯?biāo)。

    【說(shuō)法】

    亞硝酸鹽主要來(lái)自嫩肉粉

    “亞硝酸鹽主要是來(lái)源于嫩肉粉。”據(jù)食安辦工作人員介紹，超標(biāo)的批次檢出的亞硝酸鹽含量在1-15.6mg/Kg之間，依據(jù)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，熟肉制品限量為≤30mg/Kg，應(yīng)該都符合食品安全指標(biāo)要求。但是，2012年5月28日國(guó)家衛(wèi)生部、國(guó)家食藥監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）》，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，據(jù)此規(guī)定，餐飲業(yè)一律不得使用亞硝酸鹽。

    “有的酒店使用了含有亞硝酸鹽的不合格嫩肉粉導(dǎo)致了亞硝酸鹽超標(biāo)，說(shuō)明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重。從安全性分析，本次抽檢燒烤食品亞硝酸鹽檢出率雖然較高，但含量都在安全范圍內(nèi)。因此對(duì)消費(fèi)者的健康危害不大，不會(huì)造成中毒。”食安辦工作人員介紹說(shuō)。

    【支招】

    顏色太紅別吃務(wù)必烤熟烤透

    市民如何在選擇烤肉時(shí)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽呢？昨天，記者就此咨詢了市食安辦工作人員，工作人員為市民支招如何選擇安全、放心的燒烤制品。

    “規(guī)避亞硝酸鹽主要是在食用燒烤食品時(shí)注意看顏色。”工作人員介紹說(shuō)，亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常被作為保色劑。但是，人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。慢性蓄積性中毒有致癌的可能。本次檢測(cè)結(jié)果中羊肉檢出率最高，豬肉、烤雞胗次之，牛肉未檢出（樣品量小，僅作參考），消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)注意顏色，顏色紅得太鮮艷可注意，品種作為次要參考。

    “在食用烤肉過(guò)程中，市民應(yīng)當(dāng)注意不要食用沒(méi)有烤熟的燒烤制品。”市食安辦工作人員還特別提醒市民，燒烤食品應(yīng)當(dāng)烤熟烤透，盡量不選擇烤雞心、雞胗、板筋等產(chǎn)品。“如果燒烤不熟造成的微生物超標(biāo)會(huì)引起身體不適。”工作人員介紹說(shuō)，烤不熟的燒烤制品大都會(huì)存在大腸桿菌或其他菌類滅殺不徹底的情況，這種情況下，應(yīng)要求店家烤熟，或是避免食用。

    工作人員提醒，盡量選擇有固定場(chǎng)所或有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的攤點(diǎn)食用燒烤食品。特別注意是食品安全量化分級(jí)級(jí)別較高的單位，如公示的A、B級(jí)或 “大笑”、“微笑”圖案的單位，食品安全質(zhì)量相對(duì)有保障。

    【鏈接】

    路邊燒烤攤當(dāng)心冒牌貨

    “此前有市民反映燒烤中存在用鴨肉或是狐貍?cè)饷俺渑Ｑ蛉獾那闆r，在本次檢查過(guò)程中我們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這種情況。”工作人員告訴記者，本次抽檢的燒烤食品，都采集于有合格的餐飲服務(wù)許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照的場(chǎng)所，如酒店食堂等。“在酒店燒烤前，我們對(duì)肉類進(jìn)行了鑒別，并未發(fā)現(xiàn)冒充的情況存在，因此不需要進(jìn)行DNA檢測(cè)。”工作人員告訴記者。

    “市民反映的情況可能存在于路邊無(wú)證燒烤攤或是切成肉片的火鍋制品中。”工作人員告訴記者，這需要把這些肉類取樣，進(jìn)行DNA化驗(yàn)才能檢測(cè)出真假。