飲食營養是維持生命，保持健康的物質基礎，在很大程度上飲食對機體的機能和狀態有重要的影響。一般認為75％～90％的腫瘤是由環境因素所引起，因環境可影響食物和營養素的質與量，并進而可引起或抑制癌癥的發生。在正常細胞轉化為腫瘤細胞時，常先有核酸代謝的異常，即遺傳物質發生突變，而在此之前常涉及到合成代謝模式發生深刻的變化，由于受到精確調節的代謝作用，與被分化的機能有關，為正常細胞所特有的代謝作用，變為必須包括不斷地合成核酸、酶、蛋白質，及合成更專一地參與細胞生長與分裂的其他各種物質，無論是酶，還是蛋白質，或是合成過程中的中間產物，都有營養素的參與。因此這種代謝作用與飲食營養有密切關系，均已被動物實驗、臨床觀察和流行病學調查所證實；女性癌癥死亡率的50％以上，男性癌癥死亡率的30％以上可能與營養素有關。美國婦女癌癥60％及男性癌癥40％；其病因均與食物有關。在我國與飲食直接有關的腫瘤有胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、乳腺癌，以上各種癌癥患者死亡率約占全部惡性腫瘤45％。我國北京、天津和上海3地的食物脂肪量均已超過總熱能30％以上，與此有關的癌癥，如結(直)腸癌和乳腺癌的發病率均顯著增高，已經引起有關方面注意。