當前，水產品變成人們日常飲食重要的一部分。兔年春節剛過，這個年你一定吃了不少魚，吃魚有什么講究？魚的哪個部位最有營養？昨晚，中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授登上央視CCTV－1頻道由撒貝寧主持的《開講啦》講臺，為全國人民講述魚和中國人餐桌的不解之緣。

薛長湖（右二）在央視講述魚的故事。央視截圖

為觀眾送上“吃魚秘籍”

海邊的“吃魚達人”，敲黑板！從小吃魚長大的你，真的會吃魚嗎？不同種類的魚，如何烹飪才更能激發其魚本身的滋味？在昨天的節目中，薛長湖給全國所有愛吃魚的觀眾，送上了一份“吃魚秘籍”。

鰻魚、秋刀魚烤著最美味；鯉魚需要紅燒，鯽魚最好來燉湯；鱸魚、鱖魚、鰣魚清蒸味道最佳；而生魚片，脂肪含量高的金槍魚、三文魚，滋味更鮮美，口感更純粹。吃魚的時候，魚頭、魚肚、魚卵，哪個部分最有營養？雖然魚的身上全是寶，但作為生命的起源，魚卵才最有營養。在節目中，薛長湖將有關“吃魚”的知識點一一向觀眾解讀，引發觀眾及網友關注。“說起吃魚，相信很多人都是把‘生魚片’與日料聯系在一起。但是，說起生魚片的起源，中國古人是最早的一批生魚片愛好者。”有關吃生魚片的文化，中國自古有之。薛長湖表示：“從營養成分的角度來看，生魚片的吃法更合適。”節目過程中向觀眾解讀了《論語》當中記載“食不厭精，膾不厭細”的含義。當中的膾字，就是指的生魚片。最早在中國周朝，中國人就有吃生魚片的記載，最高峰是在唐朝，隨后流傳到宋朝。從宋朝到現在，除個別地區還保留著魚生的吃法，中國人吃生魚片的習慣慢慢減少。

薛長湖在節目中開講

對水產養殖專業充滿信心

除了吃魚，追溯“魚”的歷史，薛長湖還在節目中向全國人民介紹了一份來自2500年前的中國“養魚教程”。“我國最早的漁業專著《養魚經》由范蠡著于2500年前，其中記載的‘水畜’是指魚池，當時養的就是鯉魚。從古至今，鯉魚可謂是年夜飯餐桌上出鏡率最高的‘團寵’。”據了解，這部專著是世界上最早的關于魚類養殖的專業著作，書的主角就是廣受大家歡迎的鯉魚。“魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然”的不老傳說。此外，《詩經》中說，豈其食魚，必河之鯉，也可以看出，在我國遙遠的古代，早已出現“魚”的身影。

多年來，薛長湖經過不懈努力在藍色海洋中探索魚的奧秘，成為中國國內第一位水產品加工和貯藏專業的博士研究生。“水產品加工就是‘腌咸魚’的專業？”薛長湖稱自己剛拿到錄取通知書的時候，也曾對水產品養殖專業產生過疑問，對專業未來發展有過迷茫。他在節目中表示，不少來自水產養殖專業的高校學生，也和他一樣有著同樣的困擾。“水產養殖總被認為是‘學養魚’的專業，未來前景不被看好。但其實，深入這項專業后會發現，水產養殖行業的未來前景十分廣闊。”薛長湖表示，多年來，國家從水產種業的培育魚苗，到養殖方式的日新月異，水產行業的巨大變化正在不斷突破人們的認知。水產養殖、水產品加工，不再是人們想象中傳統的“養魚”“腌咸魚”，科技漁業、智慧漁業以及水產新品種的培育，已經為國家經濟發展打開了新局面，“藍色糧倉”所帶來的經濟效益正成為國內最具前景的發展行業之一。

／揭秘 ／

吃海參“辣嗓子”

是海參皂苷引起的

“作為一種海洋養生食品，多年來，對于海參究竟有什么功效成分，人們其實一直不清楚，我們的研究就是在解決這個問題。”除對魚類深有研究，薛長湖與研究團隊多年來還通過科學技術，從分子層面解析海參的功效成分。

在很多人的印象里，口感彈彈的海參是高蛋白、低脂肪食物的代表，似乎主要成分就是膠原蛋白。但在薛長湖看來，并非如此，“通過研究我們發現，有些海參中的脂肪含量并不低，超過20％，但與其它動物脂質不同，海參的脂質是營養功效最高的。”全世界有1100多種海參，其中40余種可食用，這個團隊對全世界20余種能吃的海參都做了全面的解析，他們也發現了海參中的海參硫酸多糖、海參皂苷、海參肽等多種功效成分。

“不同的海參也有不同的功效，海參硫酸多糖是海參中最主要的功效成分之一，有的海參中的海參硫酸多糖對胃有保護作用，有的則有抗凝血功能；有的海參吃起來‘辣嗓子’，那其實就是海參皂苷引起的，我們研究發現，它有一定的抗腫瘤和溶血功效。”薛長湖曾在接受媒體采訪時表示，20年來，通過大量解析研究，他們把對海參的認識從科學層面進行了透徹的解釋。

“系統闡明海參功效成分的化學結構與營養功能，為構建精深加工技術體系奠定了理論基礎，無論是后續對基于海參功效成分的藥物研發，還是食品產業鏈的拓展，這些研究成果都是極有價值的。”薛長湖說。

／延伸 ／

曾經兩次榮獲

國家科技進步獎

作為我國水產品加工與貯藏工程學科帶頭人之一，中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授在2020年度國家科學技術獎勵大會上，登上了人民大會堂的領獎臺。他主持的“海參功效成分解析與精深加工關鍵技術及應用”項目，榮獲2020年度國家科學技術進步獎二等獎。該獲獎項目構建了海參產品質量標準技術體系，技術成果已在多家上市企業進行產業化。

“很榮幸地兩次榮獲國家科學技術進步獎。第一次主要是海洋水產資源的蛋白質多糖脂肪的高效利用，第二次是海參功效成分解析與精深加工關鍵技術及應用，這兩個國家獎都跟產業化密切相關，促進了我們國家水產品加工產業的長足發展。”薛長湖曾多次在獲獎采訪時表示，多年來，他與團隊潛心科研，系統研究了大宗水產資源中蛋白質、糖類及脂質綠色加工的科學基礎，開創了我國海產品脂質化學與營養學研究的新領域；創新了海水魚、海參、南極磷蝦等大宗水產品和遠洋戰略性資源的多項精深加工與品質控制關鍵技術，構建了海洋水產品現代化加工技術體系，形成的理論與技術成果在全國百余家水產品加工和海洋保健食品企業得到推廣，顯著提升了海洋水產品加工行業的技術水平與綜合效益，為引領海洋漁業產業轉型升級作出了突出貢獻。

除了學校的研究工作，薛長湖主持創建了國家海洋水產品加工技術研發分中心（青島）、山東省海洋食品示范工程技術研究中心等科技創新平臺。2019年，為了打通科技成果轉化的“最后一公里”，促進藍色海洋經濟快速發展，薛長湖牽頭創立了新型研發機構——青島海洋食品營養與健康創新研究院，現已建成一萬余平方米的科創基地。他確立了研究院以市場需求為導向，以中國海洋大學食品、水產等優勢學科為基礎，圍繞“海洋＋”六大板塊，專注于海洋生物、海洋食品相關領域，聚焦“卡脖子”技術，重點從事技術研發、轉讓、咨詢與服務，致力于加速海洋科技成果熟化開發和技術轉移轉化，支撐、引領海洋生物、海洋食品行業的科技創新，推進海洋生物、海洋食品產業的快速發展。

“海洋生物資源的開發利用是可持續發展的事業，海洋食品里有多樣營養，是人類健康所必需；我們的工作始終服務于海洋強國和健康中國戰略，永遠在路上。”薛長湖希望將他的海洋食品事業與國家重大戰略需求結合——“浩海擷琛，頤養生民”。（觀海新聞／青島早報記者 鐘尚蕾 實習生 周佳寧）