明膠魚(yú)翅南京市場(chǎng)有售 店家稱口味跟真的一樣
????近來(lái)，“魚(yú)翅該不該拒食”的話題在微博上引發(fā)口水大戰(zhàn)。然而一波未平一波又起，更讓人關(guān)注的，是市面上銷售的魚(yú)翅，其中竟然不乏“假魚(yú)翅”以及“三無(wú)”人工魚(yú)翅，被酒店以幾十元價(jià)格購(gòu)買后，轉(zhuǎn)手變成數(shù)千元的高檔食品出售。最近，記者走訪發(fā)現(xiàn)，南京市場(chǎng)也有“假魚(yú)翅”在公開(kāi)銷售，主要成分有的標(biāo)注為“魚(yú)膠”，有的標(biāo)注為“食用明膠”，多銷往飯店。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪，這種假魚(yú)翅的確能以假亂真。有廚師透露，目前國(guó)內(nèi)魚(yú)翅
市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，常有以次充好甚至以假亂真的現(xiàn)象，但售價(jià)往往高昂，普通消費(fèi)者難以辨識(shí)。
????媒體曝光
????食用明膠合成“山寨魚(yú)翅”
????魚(yú)翅是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，以鯊魚(yú)的鰭制成。根據(jù)取翅鯊魚(yú)和取翅部位的不同，魚(yú)翅的價(jià)格懸殊。
????然而，近來(lái)多地屢屢曝出魚(yú)翅市場(chǎng)混亂的現(xiàn)象。廣州、濟(jì)南等地不少酒店魚(yú)翅菜品價(jià)格差別巨大，從每斤幾十元到數(shù)百元不等。價(jià)格亂象背后，一條售賣人工合成魚(yú)翅的黑色利益鏈逐漸顯現(xiàn)，無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)檢測(cè)合格標(biāo)志、無(wú)進(jìn)口標(biāo)志的“三無(wú)”人工魚(yú)翅，被酒店以幾十元價(jià)格購(gòu)買后，轉(zhuǎn)手變成數(shù)千元的高檔食品出售。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)消費(fèi)者對(duì)魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知也存在誤區(qū)，即使是真魚(yú)翅，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也僅相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，不健康的魚(yú)翅消費(fèi)觀當(dāng)休矣。此外，鄭州、合肥等地也相繼曝出當(dāng)?shù)赜忻髂z合成的假魚(yú)翅流往飯店的消息。
????記者調(diào)查
????假魚(yú)翅80元一斤，賣給飯店
????幾天前，記者來(lái)到南京下關(guān)惠民橋市場(chǎng)，這里有不少燕鮑魚(yú)翅店。走進(jìn)其中一家，不到20平方米的門面房里堆滿了各種散裝的海產(chǎn)品，其中以干魚(yú)翅為主。魚(yú)翅被裝在不同的透明塑料袋中，上面標(biāo)著尺寸，有大有小，最大的有五六十厘米長(zhǎng)，顏色也不一樣，有的呈白色，有的是淡黃色，聞起來(lái)有股魚(yú)腥味。
????店員熱情介紹稱，魚(yú)翅的價(jià)位是根據(jù)品種來(lái)定，最便宜400元一斤，最貴的超過(guò)2000元。老板稱，南京本地很多酒店都從他這里進(jìn)貨，保證是真貨，至于這些魚(yú)翅的來(lái)歷，他說(shuō)多是產(chǎn)自國(guó)外，具體不愿透露。
????當(dāng)被詢問(wèn)是否有低價(jià)的魚(yú)翅時(shí)，店員起初支支吾吾。記者指著店的角落里有成堆的袋裝食品詢問(wèn)是何物，老板稱那是合成加工制成的魚(yú)翅，并非真的魚(yú)翅。只見(jiàn)包裝內(nèi)的食品呈黃色透明粉絲狀，包裝正面沒(méi)有產(chǎn)品名稱，只有日文以及一條鯊魚(yú)的圖案，包裝的背面則標(biāo)的是“合成淀粉絲（請(qǐng)勿素食）”，配料中寫(xiě)著綠豆粉、海菜粉、魚(yú)膠和香料，可烹飪美湯、佛跳墻，或涼拌、火鍋、魚(yú)翅羹等。制造商標(biāo)注是臺(tái)北的一家企業(yè)，銷售商則是福州一貿(mào)易商行。店員稱，一袋500克左右，售價(jià)80元。
????老板稱，這種“山寨魚(yú)翅”也有飯店會(huì)進(jìn)購(gòu)，其中還是大型酒店，“至于他們到底怎么用就不清楚了?！辈贿^(guò)店員私下透露，“做成什么樣要看廚師手藝了?！?/font>
????“如果是買回家自己吃，不建議你買這個(gè)。”老板建議稱，他們也從來(lái)不吃這種合成魚(yú)翅。
????仔細(xì)查看這包假魚(yú)翅的包裝，正面日文的意思是“魚(yú)翅針”，沒(méi)有標(biāo)注中文。此外，雖然包裝背面印有“QS”標(biāo)志，但根本看不到生產(chǎn)許可證號(hào)，在QS網(wǎng)站查詢制造商以及銷售商的信息也均查不到。更令人驚訝的是，生產(chǎn)日期是2010年1月，保質(zhì)期兩年，早已過(guò)期。
????記者隨后又走訪了另幾家魚(yú)翅店，有一兩家店也在賣假魚(yú)翅。一家店的老板稱，真的魚(yú)翅分等級(jí)，假的也不例外，他稱記者之前買到的這包算是低檔的。說(shuō)著，他從柜臺(tái)上取出一包“合成翅針”，也是呈黃色透明粉絲狀，記者看不出兩包有何區(qū)別。老板解釋稱，自己家的這款假魚(yú)翅“兩頭尖”，做出來(lái)的口味更好，幾乎跟真的沒(méi)兩樣，價(jià)格也比一般高不少，有酒店會(huì)到他這里進(jìn)貨。記者看到，其主要成分是明膠和海藻酸鈉，QS標(biāo)志可以查到，產(chǎn)品的主要類型就是仿生食品。
????假魚(yú)翅羹“酒席中比較常見(jiàn)”
????記者從市內(nèi)多家酒樓、酒店了解到，目前魚(yú)翅湯價(jià)格差異較大，一些星級(jí)酒店的魚(yú)翅湯標(biāo)價(jià)四五百元，一般的海鮮館、精菜館等酒店，價(jià)格一般在300元上下。一些中小型飯店內(nèi)也供應(yīng)魚(yú)翅，價(jià)格在100元左右。
????市民王小姐稱，她曾經(jīng)吃過(guò)“特價(jià)”魚(yú)翅，只要58元一盅，“吃起來(lái)像粉絲，也不知道真的假的。”
????據(jù)知情人士透露，一些中低檔餐館、酒樓為了提升菜品規(guī)格、降低成本，采用假冒魚(yú)翅冒充真魚(yú)翅出售。用這些合成產(chǎn)品做成魚(yú)翅羹在酒席中比較常見(jiàn)，稍微高檔點(diǎn)的店也不排除用真假混合方式摻雜進(jìn)行，這類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)廚師烹調(diào)搖身一變被端上餐桌時(shí)，不常吃海鮮的消費(fèi)者從口感上根本無(wú)法判斷。
????另?yè)?jù)了解，一些低檔酒店也會(huì)從網(wǎng)上進(jìn)干貨。記者網(wǎng)上查詢后發(fā)現(xiàn)，確實(shí)有不少賣合成魚(yú)翅的店鋪，價(jià)格多很低廉，一包的價(jià)格也不過(guò)40元左右。除了合成魚(yú)翅，比如像素鮑魚(yú)這類的合成海鮮網(wǎng)上也有售。
????揭露黑幕
????業(yè)內(nèi)人士：假的至少占一半
????南京一家海鮮館多年從事魚(yú)翅菜品烹飪的廚師向記者坦言，他在日本和美國(guó)做魚(yú)翅多年，三年前回國(guó)后就“金盆洗手”不再做魚(yú)翅了，至于原因，除了近年來(lái)人們環(huán)保意識(shí)高，不斷有抵制吃魚(yú)翅的呼聲外，更主要的原因是他發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的魚(yú)翅市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，以次充好以假亂真的情況比較常見(jiàn)。
????這位廚師稱，國(guó)內(nèi)的魚(yú)翅大多標(biāo)榜從國(guó)外進(jìn)口，其實(shí)有的就是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的，據(jù)他了解，南京市場(chǎng)上的貨大多從上海進(jìn)來(lái)，原產(chǎn)地在哪兒，知道的人并不多?！叭绻愀?yīng)商關(guān)系好，也許他會(huì)給你真魚(yú)翅甚至是好魚(yú)翅?！彼麩o(wú)奈說(shuō)道，有時(shí)連他自己都分辨不清魚(yú)翅的真?zhèn)魏秃脡摹?/font>
????“假的至少超過(guò)50%。”他口中的“假貨”分為兩種，一種是用其他魚(yú)類，比如海豚的鰭來(lái)充當(dāng)鯊魚(yú)翅，另一種就是用合成魚(yú)翅冒充真魚(yú)翅，“前一種人吃下去危害不大，但是后一種是用明膠做的，有的甚至是‘三無(wú)’產(chǎn)品，吃下去很傷身體?！边@位廚師說(shuō)，單純的魚(yú)翅并不好吃，通常需要配上湯汁。加上湯汁后，魚(yú)翅原味被掩蓋在湯汁里，消費(fèi)者吃起來(lái)完全感覺(jué)不到真假魚(yú)翅的不同。
????飯店一盅魚(yú)翅的成本究竟有多少呢？南京鼓樓區(qū)一高檔酒店廚師長(zhǎng)王先生（化姓）告訴記者，標(biāo)價(jià)幾十元的魚(yú)翅也有可能是真的。他向記者算過(guò)一筆賬：最便宜的魚(yú)翅價(jià)格在四五百元，一斤干魚(yú)翅可以發(fā)到5斤左右，去掉骨頭、表面的膜等，凈得3斤多，中低檔飯店一般可以做30盅左右。也就是說(shuō)，一盅的魚(yú)翅成本不到20元，非常有限，加上其他成本，“保底價(jià)”在三四十元。王先生說(shuō)，不過(guò)，各家飯店在魚(yú)翅等級(jí)選擇、湯料、制作、服務(wù)等成本上不同，在一定程度上也導(dǎo)致魚(yú)翅湯價(jià)格懸殊，當(dāng)然，也有一些中低檔飯店為牟取更大暴利，會(huì)用假魚(yú)翅或真假混用，而這種假魚(yú)翅成本非常低，估計(jì)在10塊錢左右。
????很多“明膠魚(yú)翅”來(lái)路不明
????魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚(yú)翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不十分高，因魚(yú)翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。有專家曾指出，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)跟豬皮差不多。另外，鯊魚(yú)體內(nèi)重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚(yú)翅部位。目前，食品檢測(cè)部門尚未開(kāi)展對(duì)魚(yú)翅汞含量的常規(guī)檢測(cè)，也沒(méi)有對(duì)此的相關(guān)查處。
????據(jù)了解，只要商家標(biāo)注明白是“仿生魚(yú)翅”，國(guó)家是允許生產(chǎn)的，但若是不標(biāo)注的話，就屬于欺詐消費(fèi)者。記者走訪了多家飯店，沒(méi)有看到一家有類似這樣的標(biāo)志，業(yè)內(nèi)人士稱，這也不能排除有個(gè)別店家使用了假魚(yú)翅。另外有專家指出，市場(chǎng)上銷售的假魚(yú)翅，其主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產(chǎn)工藝基本相同，難以確定煉制假魚(yú)翅的原料來(lái)源。由于假魚(yú)翅都來(lái)路不明，無(wú)法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。
????而記者了解到，魚(yú)翅生產(chǎn)加工目前還缺乏一套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有相關(guān)立法跟上，消費(fèi)者消費(fèi)這種高檔海產(chǎn)品才更有保障。
????小貼士
????如何分辨真假魚(yú)翅
????1、如果是沒(méi)有做成菜品的假魚(yú)翅沒(méi)有濃烈的魚(yú)腥味。
????2、假魚(yú)翅不像真魚(yú)翅那樣有透明度，那么透徹。干的假魚(yú)翅往往顏色有些渾濁、偏黃一些。
????3、沒(méi)有浸泡過(guò)的假魚(yú)翅畢竟是用工業(yè)膠等制作的，相比真魚(yú)翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚(yú)翅通常只會(huì)變彎而不會(huì)折斷。
????4、假魚(yú)翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過(guò)后容易變軟，吃起來(lái)彈性比不上真魚(yú)翅，真魚(yú)翅比較爽口且有彈性。
????5、假魚(yú)翅的黏性沒(méi)有真魚(yú)翅強(qiáng)。比如魚(yú)翅撈飯，假魚(yú)翅做的用手搓過(guò)后，容易有米飯脫落，而真魚(yú)翅的黏性更強(qiáng)，米飯粘在上面后不易脫落。
????7.2元做碗假魚(yú)翅羹
????記者買回一袋人工合成的假魚(yú)翅，參照包裝上的烹飪方法，記者嘗試制作“魚(yú)翅羹”。
????實(shí)驗(yàn)材料：假魚(yú)翅50克、金針菇竹筍一袋（熟食 100克）、雞湯調(diào)味塊（一個(gè)）
????實(shí)驗(yàn)過(guò)程：先將假魚(yú)翅在水中浸泡兩小時(shí)，變軟后撈起。然后燒一鍋水（約一升），水沸騰時(shí)將調(diào)味塊放入攪拌，直到溶解化開(kāi)，此時(shí)鍋里有濃郁的雞湯香味。接著，取金針菇竹筍約20克，與浸泡好的假魚(yú)翅一同放入鍋中，用小火烹煮，約半小時(shí)后盛起。
????實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮熟的假魚(yú)翅呈透明粉絲狀，口感有韌性，但已經(jīng)沒(méi)有魚(yú)腥味，味道全被雞湯味覆蓋。記者端給其他人品嘗，均稱口味像飯店里買的魚(yú)翅羹。
????成本計(jì)算：假魚(yú)翅一包500克的價(jià)格是50元，金針菇竹筍一包價(jià)格是2.4元，而調(diào)味塊一盒10元（6個(gè)），記者核算制作的成本，一碗假魚(yú)翅價(jià)格僅為7.2元。
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